Goed, beter, best. Vlees van een dubbeldoelkoe, liefst een Lakenvelder, en daarvan dan bij voorkeur het middenrif. Dat is een onooglijk stukje vlees, een geweldig gedoe voor de slager om schoon te maken. Maar die smaak is zó intens, zo ultiem vlezig. Voor mij op z’n allerbest wanneer het medium rare gebakken is, met een kerntemperatuur van rond de 56 graden. Zo doe je dat in de pan.

BEREIDINGSWIJZE

1. Langzaam ontdooien: vlees dat je bij de boer koopt, is veelal ingevroren. De omloopsnelheid is te laag om vers vlees te kunnen verkopen. Maar het doet aan de kwaliteit weinig of niets af, is mijn ervaring.
   Haal het vlees 24 uur van te voren uit de vriezer en laat het in de koelkast ontdooien. Vergeten? Laat het dan in koud water ontdooien en ververs het water ieder half uur. Gebruik geen warm water en leg het ook niet op de verwarming, want dan geef je bacteriën de kans om toe te slaan. Laat het ontdooide vlees op kamertemperatuur komen voordat je het bakt. Dat is cruciaal. Gooi je te koud vlees in de pan, dan koelt je bakvet snel af en gaat het vlees sudderen. Wil je niet.
2. Droog deppen: gooi geen natte lap vlees in je pan, want het vocht zorgt ervoor dat het vlees gaat koken in plaats van bakken.
3. Zouten: vroeger werd dat afgeraden, omdat zout vocht aan het vlees zou onttrekken. Maar het zout verhoogt de temperatuur van het bakvet en versnelt daarmee de bruiningsreactie die smaak geeft aan het vlees. Vooraf zouten levert dus smaakvoller vlees op.
4. Goede pan: gebruik het liefst een stalen pan met een dikke bodem waarin je een natuurlijke antiaanbaklaag hebt gekweekt door hem veel te gebruiken en nooit met sop af te wassen. Niet te groot, want dan verbrandt het bakvet.
5. Bak in olie: gebruik een neutrale olie die weinig geur en smaakt heeft, zoals arachideolie. Zeker geen (extra vergine) olijfolie gebruiken, want die verbrandt te snel. Niet lekker en niet gezond.
6. Bakken zonder te rukken of te prikken: laat de olie goed heet worden maar niet zo heet dat ie begint te walmen. Leg het vlees in de pan en druk het overal aan zodat er goed contact is met de bodem. Het vlees zal meteen aan de pan plakken, maar geen nood: het laat vanzelf weer los zodra het begint te bruinen. Zeker niet losrukken. Na circa drie minuten zal de onderkant mooi bruin zijn. Omdraaien met een tang. Nooit met een vork in het vlees prikken, want dan loopt het vocht eruit dat je in je mond wilt proeven.
7. Laat het vlees op de andere zijde ongeveer anderhalve minuut bakken. Voeg dan een klontje roomboter toe voor de smaak. Schep met een lepel steeds wat bakvet over het vlees en laat het op iets rustiger vuur doorbakken totdat het de juiste gaarheid heeft bereikt.
8. Gebruik een kernthermometer om de gaarheid van het vlees te beoordelen. Houd er rekening mee dat het vlees nog doorgaart terwijl het rust. Neem drie graden marge. Wil je het medium rare (55-58 graden) op tafel zetten, haal het dan bij 55 graden uit de pan.
9. Wikkel het vlees in dikke aluminiumfolie en laat het ongeveer acht minuten rusten. De kerntemperatuur zal nu zijn opgelopen tot 55-58 graden.
10. Snijd het vlees dwars op de draad met een goed vleesmes. Peper en eventueel extra zout toevoegen. Zelf het lekkerste stukje uit het midden pikken en in je mond stoppen. Achterover vallen in je stoel terwijl je iets als ‘jeetje’ of ‘wow’ roept.