Dit klassieke en originele recept voor Babi Pangang publiceerde ik in Volkskrant Magazine (11-2-2017) bij mijn verhaal over de herkomst van het gerecht. Dat verhaal kun je hier lezen. Hieronder zie je een kort videorecept en de uitgeschreven versie.

Videorecept

Ingrediënten marinade

1 eetl. vijfkruidenpoeder
2 theel. zeezout
2 eetl. rijstazijn
2 eetl. gula Jawa
2 eetl. zwarte bonensaus

Bereidingswijze van het vlees

Neem een flink stuk varkensbuikspek (3 kg) met zwoerd. Leg het spek in een pan kokend water en breng het naar een kerntemperatuur van 60 graden. Laat het daarna snel afkoelen in ijskoud water. Gebruik keukenpapier om het vlees droog te deppen.

Daarna neem je een vork en prik je veel gaatjes in het zwoerd, zodat het vet tijdens de bereiding eruit kan druipen. Tot slot wrijf je het zwoerd in met zout en wat azijn voor een extra krokante korst.

Leg het vlees op een snijplank met de zwoerdkant naar beneden. Neem een goed vleesmes en snijd het vlees nu van boven naar beneden om de 3 centimeter in. Snijd tot op het zwoerd, maar niet erdoorheen. Je maakt een soort harmonica van het buikspek.

Nu kun je beginnen met marineren. Masseer de marinade goed in het vlees, maar houd de zwoerdzijde droog. Wikkel het vlees daarna in huishoudfolie. Heb je toevallig een vacumeermachine? Trek het vlees dan vacuüm, zodat de marinade nog dieper in het vlees doordringt. Laat het vlees minimaal vijf uur in de koelkast liggen, liefst langer.

Na het marineren ga je het roosteren. Waar het allemaal om draait: superkrokant zwoerd. Dat moet kraken tussen je tanden. Dus oppassen met de afstand tot de grill of de kooltjes, en regelmatig het zwoerd opnieuw inprikken zodat het vet kan wegdruipen.

Saus

De saus van varkensbloed die ze in Medan maken, maken wij toch maar niet. In plaats daarvan een saus die meer lijkt op wat je gewend bent van de Chinees.

Ingrediënten saus
arachideolie (of een andere neutraal smakende olie, geen olijfolie)
1 fijngesnipperd uitje
1 fijngesneden tomaat
1 teentje knoflook (fijngehakt of geperst)
5 centimeter geraspte verse gember
1 lombok rawit, in ringetjes gesneden (eventueel vervangen door een theelepel sambal oelek)
1 klein blikje tomatenpuree
4 eetl. azijn
1 theel. ketjap manis
twee koffiekopjes water
1 eetl. palmsuiker. Proef of je de saus zoet genoeg vindt en voeg eventueel nog extra suiker toe.
1 eetl. maïzena om de saus te binden
zout naar smaak

Bereidingswijze saus

Schenk wat olie in een steelpannetje en fruit daarin alle vaste delen: de ui, tomaat, knoflook, gember en lombok. Het mag niet bruin worden, alleen een beetje zachtjes garen op kalm vuur.

Daarna voeg je de tomatenpuree, azijn en ketjap toe. Goed roeren. Daarna de suiker erbij. Je kunt vloeibare palmsuiker gebruiken of vaste palmsuiker oplossen. Tot slot voeg je het water toe en gebruik je maïzena of allesbinder om de saus op de juiste dikte te krijgen. Eventueel nog wat zout toevoegen.