In deze video zie je een reverse sear bereiding van bavette. Eerst garen bij indirecte hitte, dan grillen met directe hitte. Ik heb hiervoor gekozen omdat ik het vlees op deze manier nog een rookaroma kan geven. Je kunt een bavette ook prima alleen met directe hitte bereiden. Gewoon knallen, maar niet te lang! Een te lang doorgegaarde bavette, dat is echt doodzonde.

Ingrediënten
bavette
grof zeezout
peper uit de molen
extra vergine olijfolie

Benodigdheden
kernthermometer
scherp vleesmes
houtsnippers (in dit recept gebruik ik eiken en beuken)
aluminiumfolie
BBQ-tang

Maak de BBQ gereed voor indirect garen op een temperatuur van ongeveer 120 graden. In een kamado gebruik je daarvoor de hitteverdeler. In een kogel-BBQ schuif je alle kooltjes naar één kant van de BBQ en leg je het vlees zo ver mogelijk bij de kooltjes vandaan op het rooster. Regel de temperatuur met de schuiven boven en onder.
Als de BBQ een constante temperatuur heeft van zo’n 120 graden, voeg je het rookhout toe. Blokjes (chunks) rookhout kun je direct op de kolen leggen. Je hebt niet veel rook nodig voor dit recept, twee blokjes volstaan. Ik gebruik een blokje eikenhout en een blokje beukenhout. Houtsnippers kan natuurlijk ook. Vouw die in een velletje aluminiumfolie waarin je daarna boven en onder enkele gaten prikt. Zo kan de hitte erin en de rook eruit. Week de houtsnippers niet in water, gewoon droog gebruiken.

Het vlees kan direct uit de koelkast op het rooster. Wrijf het goed in met zeezout.
Stel een kernthermometer in op 40 graden en steek die tot in het dikste gedeelte van het vlees. Leg het vlees op het rooster en sluit de kap. Je hoeft het niet om te draaien gedurende het indirect garen.
Laat de bavette een paar minuutjes rusten nadat je kernthermometer van 40 graden hebt bereikt.

Maak ondertussen de BBQ klaar voor direct grillen. Haal de hitteverdeler uit de kamado en gooi de schuiven onder en boven helemaal open. In een kogel-BBQ verdeel je de kooltjes nu over de BBQ. Maak de schuiven open. Als de temperatuur in de BBQ rond de 250 graden is, ben je klaar om de bavette af te grillen. Keer het vlees hierbij regelmatig om. Haal de bavette van de BBQ bij een kerntemperatuur van 52 graden. Laten rusten is niet meer nodig. Snijd de bavette in dunne plakjes haaks op de draad. Geef het vlees nog wat peper en een scheutje olijfolie.