Bavette

Bereiding reverse sear, eerst indirect garen op 120 ºC en daarna direct grillen bij 250 ºC. Voor rare tot 52 ºC kerntemperatuur, voor medium-rare tot 54 ºC.
US flap steak of flap meat | UK flap steak of flap meat | DE rind flapmeat | FR bavette du flanche (of flanchette)

In Frankrijk is de bavette al heel lang één van de populairste steaks maar in Nederland weten we pas een aantal jaren dat je dit vlees als steak kunt bereiden en dat het geweldig lekker is. Bavette wordt gesneden uit de vang van het rund, het deel dat van de borst naar de bil loopt.

De Fransen maken onderscheid tussen bavette du Aloyau en bavette du flanche (of flanchette). De bavette du Aloyau noemen wij in Nederland de vinkelap, de bavette du flanche noemen we de rode halve maan. In Nederland worden beide delen nu vaak als ‘bavette’ verkocht. Bestel je een bavette dan kun je dus een steak van de vinkelap of een steak van de rode halve maan krijgen. Maar het zijn absoluut twee verschillende delen. Ze zitten in de vang tegen elkaar aan. De rode halve maan is duidelijk grover van structuur en ook malser dan de vinkelap. In het Engels noem je de vinkelap flank steak en de rode halve maan flap steak of flap meat.
De naam vanglap is zeker geen synoniem voor bavette. De vanglap is de hele vang waarin ook veel delen zitten die je echt niet als steak kunt bereiden omdat ze veel te taai zijn. De vinkelap en de rode halve maan (en ook de inside skirt) zijn de mooiste delen van de vanglap.

Bavette wordt dikwijls ‘werkvlees’ genoemd. Net als de longhaas en de inside skirt is het een spier die het rund altijd gebruikt. Het vlees heeft een grove structuur met een lange draad, is zeer goed doorbloed en heeft daardoor een intense smaak. De bavette van de rode halve maan is niet alleen heerlijk om als steak te bereiden maar zeker ook om rauw te eten in een steak tartaar.

Het grillen van een bavette is precisiewerk: aan een doorbakken bavette valt echt geen lol te beleven. Je moet het vlees rare of hooguit medium rare (bleu of saignant in het Frans) durven te serveren. Met een schitterend gebruinde korst natuurlijk, maar van binnen net aan warm. Dan is bavette op z’n best.

Het is echt belangrijk dat je het vlees dwars op de draad snijdt. Zo snijd je veel spiervezels doormidden. Ga je met de draad mee, dan wordt het kauwen een taaie klus.

In deze video bereid ik een bavette van The Meatlovers op Big Green Egg. Het uitgeschreven recept vind je hier. 

Foto’s © The Meatlovers