BBQ gear: wat heb je nou écht nodig?

BBQ gear: wat heb je nou écht nodig?

Share

Je herkent de ware vuurmeester niet aan zijn spullen, maar aan zijn skills. Als je met minimale middelen toch geweldige gerechten kunt bereiden boven de kolen, dan ben je écht Koning BBQ. In der Beschränkung zeigt sich erst der Meister. Wat is need to have en wat is nice to have als het om jouw BBQ-uitrusting gaat? In gewoon Nederlands: welke spullen heb je nou écht nodig en wat is fijn om te hebben?


BBQ voor minimalisten

Heb je überhaupt een BBQ nodig om te kunnen barbecueën? Nee, niet per se. Je kunt bijvoorbeeld een perfecte zeebaars bereiden op een rooster boven een paar stenen. Leg wat gloeiende kooltjes – niet teveel – aan weerszijden van de vis, niet te dicht erbij in de buurt en zeker niet eronder. De gematigde hitte komt van weerskanten, schuin van onderen. Door de vis zo nu en dan op z’n andere zij te leggen, gaart hij heel gelijkmatig. Blijft de huid van die zeebaars – of welke andere hele vis je ook bereidt – aan het rooster plakken, dan doe je iets verkeerd. Je geeft teveel hitte waardoor die huid openscheurt en het dunne laagje vet vlak onder die huid smelt, de vis valt uit elkaar. Je moet die zeebaars heel langzaam en gelijkmatig garen, met uitsluitend indirecte hitte. Dan zal hij niet openscheuren, aan het rooster plakken of uit elkaar vallen, gaat niet gebeuren. Je hoeft dat rooster ook helemaal niet met olie in te strijken en je hebt er geen visklem voor nodig.

Pas op het allerlaatst, als de vis gaar is, schuif je de kooltjes bij elkaar, leg je de zeebaars er eventjes boven en gril je hem aan beide kanten mooi bruin. Zelfs dat rooster kun je trouwens nog wel missen. Als je een beetje handig bent, maak je zelf een rooster van gevlochten jong hout. Dat deden de Indianenstammen van wie de Spaanse kolonisten het barbecueën ooit afkeken. En ook die kolen heb je niet per se nodig. Droog hout is ook een uitstekende hittebron. Beter nog zelfs, want dat geeft een lekker rookaroma af. Alleen die vis, daar kun je niet zonder. Zelfs Jezus had twee vissen nodig om deze te kunnen vermenigvuldigen en een menigte te voeden.

Voor barbecueën in z’n oervorm volstaan voedsel en vuur, maar we zijn nu eenmaal geen oermensen meer. Ik begin een BBQ-sessie doorgaans niet met het zoeken naar jong hout om een rooster van te vlechten. Dit zijn de dingen die ik graag minimaal tot mijn beschikking heb en de dingen die het BBQ-leven extra comfortabel maken (maar niet per se noodzakelijk zijn).

Rookhout

Het rookaroma behoort wat mij betreft tot de essentie van barbecueën. Dat is wat vlees en vis van de BBQ zo verschrikkelijk lekker maakt.
Ik rook weliswaar niet alles wat ik op de BBQ leg, maar toch wel veel. Hamburgers rook ik altijd terwijl ik ze indirect laat garen om ze later boven hoog vuur af te grillen. Een tomahawk, short ribs, spare ribs, pulled beef of pulled pork, een eendenborst en nog veel meer: er komt altijd wel rookhout aan te pas.

De chunks, de houtblokjes ter grootte van een tennisbal, hebben mijn voorkeur. Die smeulen aanzienlijk langer dan houtsnippers en zijn daarom beter geschikt voor rooksessies die langer duren. Ik gebruik vijf soorten rookhout: eik, beuk, kers, appel en hickory.
Rooksnippers (chips) gebruik ik alleen voor korte rooksessies. Ik leg ze in aluminiumfolie waar ik een pakketje van vouw en waarin ik aan de bovenkant en de onderkant gaatjes prik. En ik laat die rooksnippers zeker niet eerst weken in water om te voorkomen dat ze snel verbranden.
Nat rookhout rookt niet, maar stoomt net zolang totdat alle water is verdampt. Het geeft dus geen rookaroma af. Leg je natte houtsnippers direct op de kolen, dan zullen ze eerst gaan stomen en daarna alsnog opbranden.

Rookhout is absoluut need to have en dit is nice to have:

  • een koudrookgenerator (coldsmoker). In de simpelste uitvoering is dit een spiraalvormig metalen bakje waarin rookmot heel langzaam smeult.
  • een smoker box: metalen bakje met gaten boven en onder waarin je rooksnippers kunt laten smeulen. Dit is feitelijk niets anders dan de herbruikbare uitvoering van het pakketje houtsnippers in aluminiumfolie met gaatjes erin geprikt.
  • een smoker tube, een metalen buis waarin je rookpellets urenlang kunt laat smeulen voor een constante rookafgifte in elke afsluitbare BBQ (dus ook geschikt voor de BBQ op gas en elektriciteit).

Een BBQ met een kap of deksel én ventilatieschuiven

Om vlees of vis goed te kunnen roken, heb je een deksel of een kap nodig. Pas als de rook moeilijk kan ontsnappen, kun je het product in rook hullen en trekken de rookmoleculen er van alle kanten in.
Die kap of deksel heb je ook nodig om sneller een product te garen. Leg je een stuk vlees op een open BBQ boven de kolen, dan benut je alleen de stralingswarmte. Het vlees gaart alleen vanaf de onderkant. Sluit je de BBQ af met een kap of deksel, dan benut je ook de convectiewarmte: de hete lucht die rondom het product gaat circuleren, zorgt ervoor dat het sneller en gelijkmatiger gaart.
Ventilatieschuiven onderin de vuurbak en bovenin de kap zijn cruciaal om de temperatuur te reguleren. Je verlaagt de dome temperature (de temperatuur onder de kap) door de ventilatieschuiven verder te sluiten en je verhoogt deze door ze verder te openen. En hitte = brandstof x luchttoevoer, zo simpel werkt het.

Welke BBQ moet je kiezen? Die vraag valt alleen maar te beantwoorden als je weet wat je van plan bent om ermee te gaan doen. Je hoeft echt geen maandsalaris stuk te slaan voor de aanschaf van een kamado als je niet met low & slow barbecueën aan de gang denkt te gaan. Koop dan liever van je geld heel veel lekkers om te bereiden op een simpele en goedkope BBQ die je goed kunt afsluiten met een deksel en waarvan je de temperatuur kunt regelen met ventilatieschuiven.

Staan de brisket, pulled pork en short ribs en al die andere heerlijke low & slow-bereidingen wel op jouw lijstje, ook dan is een kamado niet per se vereist. Het vergt enige kennis en oefening, maar ook de temperatuur van een goede kogel-BBQ kun je prima reguleren als je niet teveel briketten tegelijkertijd in de hens jaagt en de ventilatieschuiven goed hanteert. Gebruik de Minion-methode of de snake-methode om ervoor te zorgen dat gloeiende briketten heel geleidelijk koude briketten aansteken. Met Google vind je snel tal van instructiefilmpjes hiervoor.

Met een goede kamado koop je vooral gemak: een BBQ die je vele uren op exact de gewenste temperatuur kunt houden tijdens het low & slow barbecueën zonder dat je tussentijds houtskool hoeft toe te voegen.

Over need to have gesproken: bij een kamado is een hitteschild echt onontbeerlijk. Zonder dat hitteschild kun je op een kamado onmogelijk indirect grillen. De meeste merken leveren dat hitteschild standaard mee bij de aanschaf, maar er zijn ook merken die menen dat het hitteschild een accessoire is. Je moet het er los bij kopen. Alsof je jouw nieuwe auto geleverd krijgt zonder wielen. Onbegrijpelijk.

Overweeg je de aanschaf van een kamado, dan is het boek Hete kolen compleet van Jeroen Hazebroek en Leonard Elenbaas een aanrader. Zij helpen je op weg met heel veel informatie en tips.

Vuurmakers

Gebruik nooit witte aanmaakblokjes waarin aanmaakvloeistof, paraffine of spiritus is verwerkt om de BBQ aan te steken. En gebruik die al helemaal niet in een kamado. De chemische stoffen die erin zijn verwerkt, trekken in de poreuze keramiek van de kamado. Die geur krijg je er vrijwel niet meer uit en die ga je proeven in je gerechten.
Bruine aanmaakblokjes leg ik in de kamado gewoon bovenop de houtskool. Ik laat de kap openstaan totdat enkele kooltjes branden. Daarna sluit ik deze en zet ik de ventilatieschuif beneden en boven helemaal open. Door het schoorsteeneffect zal alle houtskool snel gaan branden.

Als ik op een kogel-BBQ ga grillen, dan leg ik een bruin aanmaakblokje onder de firestarter die ik heb gevuld met briketten. Een firestarter (of chimney) is een soort mini-schoorsteen, een cilindervormige metalen bak. Je vult hem met houtskool of briketten, legt er een brandend aanmaakblokje onder en het schoorsteeneffect zorgt ervoor dat de kolen snel gaan branden.

Nice to have voor het aanmaken van de BBQ is een Looftlighter. Dit is een uit de kluiten gewassen föhn die een enorme hitte uitstoot, tot wel 600 graden. Hiermee staat de houtskool in de kamado binnen drie minuten in lichterlaaie. Mits je de beschikking over stroom hebt, want anders kun je de looftlighter echt alleen maar gebruiken om een flesje bier open te wippen.

Hittebestendige handschoen

Bij tal van handelingen tijdens het barbecueën moet je dingen beetpakken en optillen die te heet zijn om met blote handen aan te raken. Als je op een kamado bijvoorbeeld bij indirecte hitte vlees hebt gegaard dat je daarna wilt afgrillen, zul je die kamado moeten ombouwen. Het rvs-rooster eruit, het hitteschild eruit, het gietijzeren rooster erin. Dat gaat allemaal veel sneller en makkelijker als je alles wat heet is gewoon kunt grijpen met je handen. Dat lukt ook met een lashandschoen maar die is mij toch net wat te stug.

Een hittebestendige BBQ-handschoen is duurder maar ook veel fijner om mee te werken. Daar zou ik zeker wat extra geld aan uitgeven. Blijf niet klooien met een tang die gewoon te weinig grip geeft, maar spendeer ook niet onnodig veel geld aan een tool waarmee je een rooster kunt optillen van je kamado. Een haak om het rooster op te tillen en een handschoen om het vervolgens beet te pakken, meer heb je niet nodig.

Kernthermometer

Op kernthermometers kun je werkelijk helemaal gek gaan. Weet je echt niet meer waar je met je lieve geld naartoe moet, koop dan vooral zo’n apparaat met wifi en bluetooth van knap driehonderd euro. Zelf ben ik natuurlijk een oude vrek en ik gebruik nog steeds zo’n inklapbaar gevalletje van 7 euro om in mijn vleesjes te prikken. Daarnaast heb ik nog een paar goedkope kernthermometers met draad liggen om in het vlees te laten steken tijdens de bereiding. Die beginnen te piepen als de ingestelde kerntemperatuur is bereikt, maar dat hoor ik natuurlijk helemaal niet als ik binnen zit. Dus sjok ik nog steeds alsmaar heen en weer om te constateren dat er echt nog elf graden bij moeten. Misschien dat ik binnenkort toch maar eens ga investeren in zo’n fancy exemplaar dat aan je telefoon is gekoppeld.

Een goede kernthermometer is écht onmisbaar bij het barbecueën. Absoluut need to have.

Slagerspapier of bakpapier

Voor het inpakken van vlees met veel bindweefsel tijdens de zogenaamde stall-fase (vanaf circa 65 graden kerntemperatuur) gebruik ik liever papier dat enigszins luchtdoorlatend is dan aluminiumfolie. Her en der lees ik dat je met niets minder dan echt slagerspapier genoegen dient te nemen maar daar bedank ik toch voor. Tien velletjes van 40 x 60 centimeter voor € 4,95 is mij echt te dol, het moet wel leuk blijven. Ik gebruik naar volle tevredenheid al heel lang bakpapier aan één stuk uit de groothandel – dat is vele malen voordeliger. Dat papier plakt niet aan het vlees, je kunt het prima vouwen, het scheurt niet kapot en het laat eveneens wat lucht door.

Allerlei

Tot slot nog een paar zaken waar ik echt niet zonder kan (en jij ook niet).

  • Een goede barbecuetang die wijd genoeg open kan om er een flink stuk vlees als een brisket mee beet te pakken.
  • Een staalborstel om je grilroosters schoon te maken. Een simpel exemplaar van de bouwmarkt (€ 2,99) volstaat, maar als je erg gehecht bent aan het logo van je favoriete BBQ-merk kun je daar natuurlijk ook het vijfvoudige aan uitgeven.
    De makkelijkste manier om een rooster schoon te maken? Leg het tien minuten boven de gloeiend hete kolen. Alle bacteriën zullen sterven en de resten van de vorige sessie branden weg. En daarna met die staalborstel eroverheen.
  • Papier om je handen aan af te vegen, om vlees mee droog te deppen, je rooster nog extra schoon te wrijven nadat je met een staalborstel de aanbakresten hebt verwijderd, et cetera. Betaal je niet blauw aan keukenpapier uit de supermarkt maar koop poetsrollen in de groothandel.
  • Een lekschaal om smeltend vet op te vangen. In de kamado plaats je die lekschaal op het hitteschild en zo voorkom je dat het een bende wordt. In de ketelbarbecue is die lekschaal nog belangrijker omdat het vet sneller in contact komt met de kolen en flinke steekvlammen kan veroorzaken. Heb je nog ergens een oude koekenpan liggen? Sloop de steel er vanaf en je hebt een prima lekschaal.
  • Een wok van een tientje van de toko. Perfect om direct op de gloeiende kolen te plaatsen en er groenten in te wokken.

Reacties

Reacties