Brisket

Bereiding direct, 92 graden

De Brisket wordt gesneden uit de borst van het rund, van de klapribben (de korte ribben). Hij bestaat uit twee spieren die door een vetlaag van elkaar zijn gescheiden. De vleesdraden van beide stukken staan haaks op elkaar. Het dikkere, vettere deel heet de point (of ‘second cut’, ‘fat end’ of ‘triangular cut’), het platte en magere deel heet de flat (ook wel ‘flat cut’ of ‘first cut’). In Nederland worden beide delen traditioneel los van elkaar verkocht. De point heet bij ons klapstuk, de flat is het borststuk. Wil je zeker weten dat je hele brisket koopt, de point én de flat, dan moet je vragen of het om een whole packer gaat.

Low & slow is de enige manier om de brisket te bereiden. Indirecte verhitting, lage temperatuur, lang. En lang wil zeggen: vele uren. Wil je brisket op dezelfde dag bereiden én opeten, dan moet je voordat de haan kraait uit bed en eet je tegen middernacht.

Je kunt de brisket in z’n geheel bereiden en dan de point lossnijden en verder doorgaren maar je kunt de point en de flat ook splitsen voor de bereiding. Omdat de point meer vet bevat, heeft deze meer tijd nodig om boterzacht te worden, het vet te doen smelten en het bindweefsel te garen.

Het vlees van de point dat van mindere ‘kwaliteit’ is dan dat van de flat, wordt in blokjes gesneden en verder gegrild om de fameuze burnt ends te maken. Deze blokjes vlees werden ooit gratis weggegeven maar inmiddels gelden de burnt ends in de VS als de heilige graal van de BBQ. Een ultieme smaaksensatie.

Brisket

A

B

C

D

E

F

H

I

K

L

N

O

P

R

S

T

V