Share

Chuck roast

Chuck roast pulled beef Marcel Maassen Meatlovers

Bereiding indirect, 96 °C
FR Basses Côtes


De chuck roast wordt uit de hals van het rund gesneden. Het vlees leent zich perfect voor wat in BBQ-land heel hip ‘pulled beef’ heet, maar wat we sinds mensenheugenis kennen als draadjesvlees. En dat is natuurlijk herfstvlees bij uitstek. Voor draadjesvlees gebruik je rundvlees dat veel bindweefsel bevat dat tijdens het garen verandert in zalige gelatine. Maar dat gebeurt alleen als je het heel langzaam op lage temperatuur gaart met voldoende vocht. Dan valt het na uren stoven vanzelf uit elkaar, is het heerlijk mals en geeft het een geweldig sappig mondgevoel. Gaar je het te snel en zonder vocht, dan wordt het taai, droog en smakeloos.
Het bijzondere van draadjesvlees van de BBQ is de rooksmaak die je eraan toevoegt. Dat maakt het tot een geweldige smaaksensatie.


Recept voor pulled beef van chuck roast

Maak een dry rub, een droge kruidenmix om het vlees rondom mee in te wrijven:

  • 1 eetlepel zeezout
  • 1 eetlepel bruine basterdsuiker
  • 1 eetlepel versgemalen peper
  • 1 eetlepel zoete (Hongaarse) paprikapoeder
  • halve eetlepel uienpoeder
  • theelepel knoflookpoeder
  • halve theelepel gemalen kruidnagel
  • halve theelepel gemalen laurier

Dep het vlees droog en smeer het rondom in met een dun laagje mosterd waaraan de dry rub kan hechten. Bestrooi het vlees dan met de dry rub en laat deze een uurtje intrekken in de koelkast. Maak de BBQ gereed voor indirect garen op een temperatuur van circa 110 graden. In de kamado gebruik je daarvoor het hitteschild. In een ketelbarbecue leg je de briketten allemaal aan één kant van de BBQ. 

Leg twee blokjes rookhout in de kolen. Bij voorkeur: beuk en/of eik.
Leg de chuck roast op het rooster en plaats er een lekschaal onder. In de ketelbarbecue leg je het vlees in de indirecte zone, zover mogelijk bij de briketten vandaan.
Steek een kernthermometer in het dikste deel van de chuck roast en laat het vlees garen tot een kerntemperatuur van 65 graden. Pak het daarna zo stevig mogelijk in. Hiervoor gebruik je bij voorkeur slagerspapier of bakpapier. Door het in te pakken, houd je het vocht in het pakketje vast dat het vlees uitstoot. Het gaat nu stoven in z’n eigen vocht, net als in de pan.
Leg het vlees terug op het rooster en steek de kernthermometer door het papier heen weer in de chuck roast. Laat deze nu verder garen tot een kerntemperatuur van 96 graden. Laat het vlees daarna nog ingepakt een uur nagaren, bij voorkeur in doeken gewikkeld en bewaard in een koelbox.
Pak het vlees voorzichtig uit boven een schaal en vang alle vocht ook op in die schaal. Trek daarna het vlees helemaal uit elkaar met twee vorken en roer alle vocht er doorheen.
Eet het draadjesvlees met frietjes, in een broodje met wat sla of hoe je maar wilt. Met of zonder saus. Wat mij betreft: zonder. De smaak van dit vlees is echt té goed om weg te drukken met saus.

Reacties

Reacties