Zondag is in menig Nederlands gezin babi-pangangdag. We halen dat bij de Chinees, maar wat is de herkomst? Voor Volkskrant Magazine (10 februari 2017) zocht ik het uit.

Zou je er naar vragen: dikke kans dat hutspot of aardappelengroentevlees als de Dis des Vaderlands wordt aangewezen. Maar zou je de borden van Nederland op een gewone zondag tellen, is het goed denkbaar dat een dierbare exoot met de eer gaat strijken: babi pangang.
Google Trends onthoudt wat mensen googelen. Babi pangang wordt alleen gezocht in Nederland en Antwerpen, plus – met dubbel-g – in een paar piepkleine stukjes Indonesië op Noord-Sumatra (de steden Medan, Pekanbaru en Dumai) en Java (de steden Jakarta, Bandung en Surabaya). Meer interesse is er niet. Niet bepaald een wereldgerecht.
Wel in Nederland. Hier is babi pangang groot. Google weet precies wat Nederland eet. En de zoekmachine weet dus ook dat de zondag bij ons babi pangangdag is. Dan stijgt het aantal zoekopdrachten voor babi pangang naar z’n wekelijkse hoogtepunt. Elke week weer, jaar in jaar uit – een rotsvast patroon.

Crisisbestendig voedsel

Babi pangang is crisisbestendig voedsel. In crisistijd is er even geen geld voor uit-eten, dus op naar de Chinees, waar je traditioneel veel voor weinig krijgt. Halverwege 2014 berichtte vakblad Misset Horeca dat de gemiddelde besteding bij de Chinees-Indische restaurants de afgelopen vijf jaar met gemiddeld 12 procent was gestegen, terwijl de totale restaurantsector een daling liet zien van 21 procent. Allemaal dankzij babi pangang. Nou, ongeveer.

Ook in de eigen keuken schuwt men in Nederland de babi pangang niet: op Smulweb, een receptenwebsite die – naar eigen zeggen – maandelijks meer dan twee miljoen bezoekers trekt, vind je meer dan driehonderd babi-pangangrecepten. Het simpelste recept telt slechts een handvol ingrediënten, het moeilijkste trekt een goed geoutilleerde toko bijna leeg. Ik trof, alle recepten bij elkaar, niet minder dan 132 ingrediënten aan. En dat waren er nog heel wat meer geweest als ik niet bijvoorbeeld knoflookpoeder, knoflook en knoflookpasta op dezelfde hoop had geveegd.

Het beste wat je kunt zeggen van de huisvlijt op Smulweb: mensen schromen niet te breken met traditie en laten hun fantasie de vrije loop. Het populairste babi-pangangrecept is meer dan honderdduizend keer bekeken en wordt door de lezers beloond met vier van de maximaal vijf te behalen sterren. ‘Heerlijk!’, vindt soraya96, ‘Halen van de Chinees is verleden tijd!’ Dat is jeanne1964 hartgrondig met haar eens. En het is zó simpel: je roert gewoon een hele pot atjar tjampoer, inclusief het vocht, door een pan sufgesudderde gemarineerde hamlap. En óf dat smullen is. Zeker als je ook nog eens die tip voor extralekker ter harte neemt: een blikje ananas erdoorheen roeren. ‘Supermakkelijk en altijd een succes.’

Geroosterd

Toch nog tweederde van de receptenmakers kiest voor varkensvlees; minder vanzelfsprekend dan je zou denken als je weet dat er ook mensen zijn die menen dat je geroosterd varkensvlees het beste van kip maakt. En ook de vegetarische babi pangang ontbreekt hier niet. Het tweede woord van de naam van het gerecht, pangang, dat geroosterd betekent, doet bij vrijwel niemand een belletje rinkelen. Slechts in een stuk of elf recepten wordt het vlees geroosterd, en dat zijn meteen de recepten die de moeite waard zijn. Met het enig juiste vlees om te gebruiken voor originele babi pangang: buikspek van het varken.

Achter de schermen van elke Wikipediapagina wordt druk overlegd over de voorlopige waarheid die men samen publiceert. Zo is er ook een praatpagina voor het babi pangang-lemma op het Nederlandse deel van Wikipedia. De correcte schrijfwijze – met een of twee g’s: pangang of panggang? – is maar één van de twistpunten. Men houdt het uiteindelijk op pangang, omdat het zo in Het Groene Boekje staat, maar in het Maleis en het Indonesisch is het toch echt panggang, dat in die taal – we herhalen het ten laatsten male – geroosterd betekent. Dat is namelijk wat er met de babi – het varkensvlees – is gebeurd voordat het op je bord komt: het is geroosterd. Als het goed is tenminste, maar dat is het zelden of nooit bij de afhaalchinees. Frituren gaat sneller.

Chinees

Dan de herkomst van het gerecht. Is het Indonesisch? Indisch? Chinees? Nederlands? Volgens een van de Wiki-auteurs, Edo de Roo, heeft de lokale Chinees het echt alleen maar op de kaart staan omdat Nederlanders het zo graag eten, niet omdat het Chinees is. Een ander, Paul van Velzen, heeft ook in Indonesië nooit babi pangang gezien. Ajam pangang, geroosterde kip, dat wel. Van Velzen denkt dan ook dat ‘Chinezen in Nederland de basis voor hun babi pangang van dit gerecht hebben afgekeken.’ De categorie ‘Chinees gerecht’ lijkt hem ‘ver bezijden de waarheid. Ik zou het ook als een Nederlands gerecht categoriseren.’

Hoogste tijd om de voorlopige waarheid op deze Wikipedia-pagina te updaten. Want uit een zoektocht in krantenarchieven blijkt toch dat Chinezen in Indonesië al babi pangang bereidden en aten vóór het jaar 1900. Vermoedelijk zelfs al veel eerder. Blijkens een artikel in het Soerabaijasch Handelsblad uit 1903 werd ‘een portie babi panggang’ zelfs gebruikt als lokkertje om de heidense Chinezen te bewegen zich tot het christendom te bekeren. Aldus destijds een correspondent uit de West-Javaanse stad Buitenzorg, thans Bogor.

Rond 1900 was het gerecht niet alleen een gewild hapje voor Chinezen in Buitenzorg, maar ook al populair bij de Nederlanders in de grote Javaanse steden. Uit 1906 dateert een advertentie in Het nieuws van den dag voor Nederlandsch-Indië van de Eerste Bataviasche Bierhal die zojuist haar deuren had geopend in de chique wijk Weltevreden in Batavia (nu Jakarta), waar directeur Arthur Ziegenbalg het bier dat hij zelf brouwde in de Eerste Bataviasche Bierbrouwerij aan de man kon brengen. De menukaart van de Bierhal laat zien dat het gerecht toen gold als Chinees. De firma Conimex heeft dan ook het volste gelijk als zij schrijft: ‘Babi pangang heeft haar oorsprong in de Chinese keuken en is door immigranten meegenomen naar Indonesië.’ In een volgende advertentie van de Bierhal uit 1908 wordt babi pangang omschreven als ‘speenvarken met capertjessaus’. Die kappertjes zijn we ergens in de loop der jaren dus kwijtgeraakt.

Krokant

In januari 1934 drukt het Soerabaijasch Handelsblad door lezers aangevraagde en door medelezers ingezonden babipangangrecepten af. Mevrouw Bantool gaat uit van ‘een klein varkentje’ dat met zout en peper wordt ingewreven en een uur later met slaolie wordt ingesmeerd. ‘Dat doet men, om het vleesch croquant te maken.’ Overige kruiden of een marinade voor het vlees komen er bij haar niet aan te pas, wel een bijbehorende Indische saus: ‘Eerste soort ketjap vermengen met vijf of zes sieongs bawang poetih, fijngewreven met tien of twintig stuks kleine lomboks (rawit).’ Ketjap dus, knoflook en pepertjes – dat sausje had niet veel om het lijf.

Mevrouw Tasikmadoe zegt in haar recept dat ze babi pangang behandelt als ajam pangang. Zij laat het vlees eerst in assem-garem, citroen of djeroek nipis staan. ‘Een sausje klaarmaken van wat soja, een kluitje boter en citroensap naar smaak. Het vleesch roosteren, terwijl het telkens wordt besprenkeld met het sausje, tot het gaar is.’ Dat babi pangang krokant hoort te zijn en dat je het vlees dient te roosteren, daarover bestaat geen verschil van mening. En dat er een sausje bij de babi pangang hoort, ook dat is evident.

Een week later meldt mevrouw Soember-Doeren in dezelfde krant zich met een ‘echt Chinees recept’, waarmee zij de voorgaande recepten als Hollandismen diskwalificeert.

Van de zoetzure tomaat- en gembersaus waarin de Chinese kok tegenwoordig onze zondagse babi pangang vakkundig verzuipt, heb ik een eerste recept uit 1933 teruggevonden in het Soerabaijasch Handelsblad. Het bevat de kerningrediënten van onze hedendaagse saus. ‘Een stukje gemberwortel en een knoflookpit worden fijngewreven. Hierbij doet men een lepel water, waarna het mengsel door een zeef wordt gedaan. Dan vermengt men het met tomatenketchup, wat zout en bindt de saus met een weinig tapiocameel.’ Ook de saus is dus niet in Nederland verzonnen als concessie van Chinese koks aan de Nederlandse smaak. Ook die saus bestaat in essentie al meer dan driekwart eeuw. Wellicht al veel langer.