In veel Limburgse snackbars kon je vroeger (nu nog?) friet-goulash bestellen, in het beste geval uit eigen keuken. Ik twijfelde altijd: goulash of zuurvlees? Ik vond het beide even lekker. Nadat ik het vele jaren niet meer had gegeten, heb ik de goulash pas recent herontdekt.

Mijn recept voor goulash is zeker niet écht Hongaars. Sterker, in Hongarije is goulash helemaal geen stoofpot maar een soep. De naam goulashsoep klinkt een Hongaar dus nogal dubbel in de oren. Zoiets als erwtensoep-soep. Een stoofpot zoals wij die kennen, heet in Hongarije Pörkölt.
Dit is mijn geheel zelfbedachte versie. De goulash zoals ik hem ken uit mijn jeugd, maar dan op z’n allerlekkerst. En de Pedro Ximenez (zwarte sherry) die ik eraan toevoeg, daar is uiteraard niets Hongaars aan. Maar ik doe het er lekker toch in want het geeft een heerlijke smaak aan het gerecht.

Je kunt dit recept gebruiken voor een goulashstoofpot én voor goulashsoep. De ingrediënten zijn vrijwel hetzelfde, de bereiding grotendeels ook. Pas als het vlees helemaal gaar is gestoofd, kies je voor stoofpot of soep. Of allebei natuurlijk. In de video laat ik het allemaal zien.

Het maken van goulash kost je wel wat voorbereiding voor het snijden van alle ingrediënten. Voor het stoven van het vlees moet je drie uur rekenen, maar in die tijd kun je natuurlijk iets anders gaan doen. Het is echt de moeite om dit te maken.

Hier zie je het videorecept op YouTube, daaronder de volledige beschrijving van alle ingrediënten en de bereidingswijze.

Ingrediënten

• 1 kilo sukadelappen, riblappen of stooflappen (niet te mager)
• 3 rode paprika’s
• 5 kruimige aardappelen
• 4 tenen knoflook
• 1 eetlepel Dijon mosterd
• 1 eetlepel Worchestersaus
• groot blikje tomatenpuree
• 3 uien
• 1 theelepel karwijzaad
• 1 theelepel gedroogde marjoraan
• 2 takjes verse tijm (te vervangen door 2 theelepels gedroogde tijm)
• 2 winterpenen
• zwarte peper uit de molen
• zeezout
• 1 Spaanse peper
• 0,5 liter runderbouillon (neem maar een blokje, zelfgemaakt is lekkerder maar ook meer werk)
• 2 eetlepels Hongaars paprikapoeder (zoet)
• 2 theelepels gerookte paprikapoeder
• 2 laurierbladeren
• 50 gram Bulgaarse of Griekse yoghurt
• extra vergine olijfolie
• 25 milliliter Pedro Ximenez (zwarte sherry)
• zure room (voor in de soep bij het serveren, naar smaak)

Bereidingswijze

Voorbereiding:

• laat het vlees op kamertemperatuur komen en dep het droog. Snijd het in stukken van ongeveer 2 cm in het vierkant
• schil de paprika’s met een dunschiller. Veel mensen krijgen spijsverteringsklachten na het eten van paprika. Dat komt door het velletje van de paprika, dat verteert niet. Je doet die mensen een groot plezier door de paprika’s te schillen. Snijd de geschilde paprika’s in blokjes.
• schil de winterpenen en snijd deze in kleine blokjes
• snijd de ui doormidden en snijd er dan halve ringen van
• schil de aardappelen en snijd in vieren
• hak de Spaanse peper fijn. Houd je niet zo van pittig, verwijder dan de zaadlijsten en de zaadjes
• pel de knoflook en hak deze fijn

Het kookwerk:

• bak het vlees in kleine porties snel rondom bruin in een loeihete pan met een scheut zonnebloemolie of arachideolie. Schep het vlees in een grote stoofpan als het klaar is.
  Tip: kijk ook even naar mijn video met tips voor het maken van stoofvlees. Alles wat ik daarin vertel, is ook op dit gerecht van toepassing en van belang.
• bak in dezelfde pan (niet schoonmaken!) de uien mooi bruin. Voeg halverwege de Spaanse peper toe en voeg aan het eind ook de gehakte knoflook toe en laat die even goudgeel kleuren. De knoflook mag niet bruin worden! Schep alles over in de stoofpan bij het vlees.
• wederom in dezelfde pan met een extra scheutje olie: bak de in kleine stukjes gesneden winterpenen. Voeg aan het eind de tomatenpuree toe en laat die even zweten in de pan. Doe alles in de stoofpan.
• weer een scheutje olie in de pan: bak de paprika en schep die ook in de stoofpan.
• giet de Pedro Ximenez in de pan, zet het vuur hoog en blijf goed roeren over de bodem om alle aanbaksel los te krabben. Die hebben intens veel smaak en die wil je in je gerecht hebben. Voeg de sherry toe aan de stoofpan.
• rooster in een droge pan op het allerlaagste vuur de marjoraan en het karwijzaad kort totdat het aroma van de kruiden vrijkomt. Kneus de kruiden voor het roosteren licht in een vijzel. Voeg toe aan de stoofpan.
• voeg de bouillon toe aan het vlees. Dat moet helemaal onder het vocht staan tijdens het stoven. Heb je een hele brede pan, dan heb je dus meer bouillon nodig dan aangegeven.
• voeg alle overige ingrediënten behalve de yoghurt en de room toe aan de pan: aardappelen, takjes tijm, Hongaars paprikapoeder en gerookte paprikapoeder, laurierbladeren, mosterd en Worchestersaus.
• zet de stoofpan op het allerkleinste vlammetje. Het mag absoluut niet gaan koken. De ideale temperatuur van het vocht is 85 °C. Gebruik een kernthermometer om dat te checken. Een vlamverdeler komt altijd erg van pas. Maar je kunt de goulash ook uitstekend in de oven bereiden. Begin met een ovenstand van 100 °C en stel dat bij als het nodig is.
• laat het vlees drie uur stoven. Die tijd is nodig om het bindweefsel in het vlees af te breken en in gelatine te doen veranderen. Die gelatine geeft stoofvlees dat heerlijke sappige en malse gevoel in je mond. Probeer het niet te versnellen door het vocht te laten koken, het vlees zal dan onvermijdelijk gortdroog worden.

Afmaken: één deel goulashsoep en één deel stoofpot

Verwijder de tijm en de laurierblaadjes uit de stoofpan.

De soep

• vis met een lepel alle aardappelen en wat wortelen uit de pan en pureer deze met de staafmixer. Schep dit in een andere pan en doe er enkele soeplepels van het vocht uit de stoofpan bij. Gebruik niet alle vocht, je wil ook nog saus overhouden voor je stoofvlees.
• neem ook wat van het vlees uit de pan en snijd het wat fijner. Voeg toe aan de soep.
• voeg ook 25 gram van de yoghurt toe
• wil je een dunne soep, voeg dan nog extra bouillon toe. Ik vind een dikke goulashsoep lekkerder en voeg geen vocht toe.
• breng de soep aan de kook maar laat deze niet doorkoken. De gepureerde aardappelen en wortels zorgen voor de binding, je hoeft er geen bindmiddelen meer aan toe te voegen.
• serveer de soep eventueel met een schepje zure room erin. Garneer met wat gehakte peterselie of bieslook.

De stoofpot

• Giet alle vocht uit de stoofpan over in een andere pan. Laat dit vocht zonder deksel op de pan op hoog vuur inkoken tot ongeveer een derde van de hoeveelheid.
• Voeg het ingekookte vocht en 25 gram yoghurt toe aan de stoofpan en warm het nog even op. Klaar om te serveren. Lekker met frietjes, gebakken aardappelen, rijst en pasta. En de volgende dag is het nóg lekkerder!