Op onslievelingsgerecht.nl vind je nu het recept voor ossobuco. Dit is het lievelingsgerecht van Martijn Sorber. Zijn oma maakte het vroeger voor hem, daarna zijn moeder en nu zijn vrouw.
Zoals elk lievelingsgerecht op de website is ook dit gerecht vol warme herinneringen aan mooie tijden. Lees het prachtige verhaal van Martijn over zijn stoere oma die rond jakkerde in een Spijker-sportwagen, een huis in Italië liet bouwen en kookboeken schreef.

Discussie: wel of niet tomaat?

Moet er nu wel of niet tomaat in de ossobuco? Een eeuwig terugkerende discussie. In Milaan: absoluut niet. In een ossobuco alla Milanese gaan uien, wortelen en bleekselderij, maar pertinent geen tomaten. En ook geen tomatenpuree, zoals in dit recept. Dus is dit niet het recept voor ossobuco alla Milanese maar voor een variant die evengoed verschrikkelijk lekker is.

Als ik zelf ossobuco maak, doe ik niet te zuinig: een stuk of vijftien kalfsschenkels gaan de pan in. Ik zorg dat ik rijkelijk wat saus heb. De schenkels vries ik daarna in, met over elke schenkel een flinke schep saus. Heb je een dag weinig tijd om te koken, dan is het ossobuco-tijd. Je kookt er wat verse pasta bij en gebruikt de saus van de ossobuco als pastasaus. Veel lekkerder ga je het niet krijgen.

Dit is het recept voor een geweldige ossobuco

Het maken van ossobuco kost helemaal niet veel tijd. De tijd gaat hem zitten in het laten stoven van het vlees, maar dan hoef je natuurlijk niet naast de pan te staan. De voorbereiding kost hooguit een half uurtje. En je bespaar heel veel tijd als je – net als ik – extra veel kalfsschenkels gebruikt en die invriest. Een betere diepvriesmaaltijd ga je in de supermarkt echt niet vinden.

Ingrediënten

Voor vier personen.

• 4 schijven kalfsschenkel met been van ca. 2 cm dikte
• peper en zout
• 80 gram boter
• 50 gram mager rookspek
• 1 ui
• 1 winterwortel
• 1 takje selderij
• een takje rozemarijn
• de zest (geraspte schil, alleen het oranje deel) van een halve sinaasappel
• ¼ liter droge witte wijn
• ¼ liter water
• 1 klein blikje tomatenpuree
• 2 eetlepels fijngehakte peterselie
• 2 eetlepels bloem
• scheutje koffieroom (of ongeklopte slagroom)

Bereidingswijze

• was de schenkels en dep ze goed droog met keukenpapier
• wrijf de schenkels in met peper en zout
• wentel de schenkels door de bloem en bak ze in een koekenpan in de helft van de boter lichtbruin.
• snijd het spek in blokjes of reepjes, zet deze in een braadpan op met de rest van de boter en smoor hierin de gewassen en fijngesneden groenten en kruiden (behalve de peterselie) ca. 10 minuten.
• voeg vervolgens de tomatenpuree, de geraspte sinaasappelschil, het water, de wijn en het vlees toe. Laat het geheel ca. 1½ uur stoven. Haal het vlees even uit de pan, zeef de saus, leg het vlees weer in de pan terug en zet de pan op een koele plaatsAfwerking vóór de komst van de gasten:
• was de peterselie en hak de blaadjes fijn.
• verwarm de plakken kalfsschenkel in de saus en leg ze dakpansgewijs in het midden op een grote voorverwarmde schotel. Bind de saus met een weinig aangemengde bloem en maak hem ‘van het vuur af’ met een scheutje (koffie)room af. Bedek de plakken vlees met een deel van de saus en bestrooi ze met fijngehakte peterselie. Serveer de rest van de saus er apart bij.