Low & slow

Om stug vlees dat veel bindweefsel bevat sappig en mals te maken, zul je low & slow te werk moeten gaan. Het vlees moet op lage temperatuur (low) langzaam (slow) garen. Bij een te snelle stijging van de temperatuur en bij gebrek aan vocht wordt het eiwit collageen in het bindweefsel niet omgezet in gelatine. Met als resultaat: droog vlees dat weinig smaak heeft.

Begrijpen hoe low & slow werkt

Vrijwel alles wat wij als ‘vlees’ bereiden en eten, is spierweefsel van een dier. De ossenhaas van de koe, de procureur van het varken en de filet van de kip – het zijn allemaal spieren. Vlees dat wij zacht en mals vinden, is altijd afkomstig van spieren die relatief weinig werden gebruikt gedurende het leven van het dier. De ossenhaas lag maar wat te liggen op rug van de koe, hoefde zich niet bovenmatig in te spannen. Zulk vlees is zo zacht en mals dat je het zelfs rauw kunt eten, je hoeft er nauwelijks op te kauwen. En als je het bereidt, dan is het op z’n best rare (49 tot 54 °C) tot medium-rare (55 tot 57 °C). Dit vlees bevat amper bindweefsel.

Zou je short ribs of een brisket rare of medium-rare serveren, dan valt er niet doorheen te knagen. Het is vlees van spieren die het rund z’n leven lang juist wel intensief heeft gebruikt. Die spieren hadden stevigheid nodig en daarvoor zorgde het bindweefsel rondom de spierbundeltjes. De functie van bindweefsel ligt in de naam besloten: het zorgt voor verbinding tussen de spierbundels, voor samenhang en elasticiteit.
Bij verhitting begint het bindweefsel rondom de spierbundels vanaf 57 °C samen te trekken. Die samentrekking perst het vocht uit het vlees. Hoe hoger de temperatuur, des te meer vleesvocht er verloren gaat. Bij 85 graden is vrijwel alle vocht uit het vlees verdwenen. Het spierweefsel is dan droog maar een low & slow bereiding compenseert dit en zorgt toch voor een sappig en smeuïg mondgevoel doordat gelatine het kookvocht bindt.

Voorwaarden voor succes: tijd en vocht

Het eiwit collageen zorgt voor de stevigheid van het bindweefsel rondom de spieren. Bij 71 °C begint collageen te smelten. Het kan veranderen in gelatine, maar dat proces heeft tijd nodig. Bij te snelle verhitting krijgt het die tijd niet. En er is nog één ander cruciaal element vereist: vocht waarin het afgebroken collageen kan oplossen om gelatine te vormen. En ook dat vocht verdwijnt bij te snelle verhitting, het verdampt.
Low & slow op de BBQ berust op exact dezelfde principes als het bereiden van traditioneel draadjesvlees in de pan of in de oven. Mensen bij wie draadjesvlees altijd mislukt, geven collageen te weinig tijd om in gelatine te veranderen door een te hoge temperatuur of ze zorgen niet voor voldoende kookvocht rondom het vlees. In het ergste geval: allebei.

Extra vocht toedienen bij low & slow

In een pan kun je vlees met veel bindweefsel onder het vocht zetten maar op de BBQ houdt niets het vocht rondom jouw short ribs vast. Maar er zijn trucs waarmee je toch voor meer vocht kunt zorgen:

het vlees vooraf of zelfs tijdens de bereiding injecteren met vocht (bouillon bijvoorbeeld of gewoon water)
een schaal water in de BBQ plaatsen zodat de luchtvochtigheid hoog blijft
het vlees om het half uur besproeien met vocht (spritzing)
het vlees met een mopsaus kwasten (zie mopping)
het vlees inpakken in folie of slagerspapier bij een temperatuur van 65 °C (wanneer de stall begint)

Zuur in kookvocht helpt, marineren niet

Bij stoofvlees voeg je aan het kookvocht vrijwel altijd een zuur element toe, zoals rode wijn in Boeuf bourguignon of azijn in Limburgs zuurvlees. Het zuur versterkt en versnelt de omzetting van collageen in gelatine.
Ook in de marinade waarin mensen stoofvlees soms wel dagen laten liggen zit meestal een zuur element. Men veronderstelt dat dit het vlees ook malser maakt maar dat is helaas niet het geval. Collageen breekt gewoon niet af bij een te lage temperatuur. Hooguit enkele millimeters van de buitenkant van het vlees worden zachter door een zure marinade, van binnen gebeurt er helemaal niets.
Er is natuurlijk nog een andere reden om te marineren: smaak. Maar ook die smaak van de marinade trekt bij een groot stuk vlees als een brisket echt niet in het vlees. Het is verspilde moeite. Maar met die smaak komt het echt wel goed tijdens de urenlange bereiding low & slow.
De draadjes in draadjesvlees zijn allemaal spierbundeltjes die niet meer bijeen worden gehouden door bindweefsel. Dat is afgebroken en grotendeel veranderd in gelatine. En dat geeft dat zalige, smeuïge mondgevoel. Exact hetzelfde proef je bij low & slow gegaard stug vlees. Heel veel sap, heel zacht, waanzinnig veel smaak.

Hoe doe ik dat?

Voor low & slow heb je een BBQ nodig met een kap of deksel. Het is cruciaal dat je indirect kunt garen en dat je de dome temperatuur gedurende de hele bereiding constant tussen de 70 en de 120 graden kunt houden.
Zorg ervoor dat de dome temperatuur altijd 10 tot 15 graden hoger is dan de kerntemperatuur die je wilt bereiken. Wil je short ribs garen tot 96 graden, kies dan een dome temperatuur van tegen de 120 graden.
Gebruik je een kamado, dan mag het vlees niet groter zijn dan je hitteschild omdat de randen van het vlees anders zullen uitdrogen.