Ossenhaas

Bereiding direct, 52 graden
US tenderloin | UK, DE, FR, AUS, BR fillet (mignon)

De ossenhaas – ook wel runderhaas genoemd – is een deel van de lende (rug) van het rund. In elk rund zitten twee ossenhazen, links en rechts van de wervelkolom.
De benaming ‘haas’ is al eeuwenoud en staat voor het zachtste en malste stuk vlees van een geslacht dier. We kennen ook de lamshaas en de varkenshaas en tegenwoordig is er zelfs zalmhaas, haas van de kipfilet, et cetera.

De ossenhaas bevat vrijwel geen bindweefsel of vet. Het heeft een zeer fijne structuur. Maar die malsheid heeft ook een keerzijde: weinig smaak. Want smaak ‘woont’ in vet en dat ontbreekt dus in de ossenhaas.

Het dikste deel van de ossenhaas, de kop, heet de chateaubriand. Uit het middendeel wordt de biefstuk van de haas gesneden (die ook tournedos of tenderloin wordt genoemd). De punt is te dun om er een mooie steak van te snijden en de slager maakt er kleinere medaillons van (filet mignon) of ossenhaaspuntjes.

Een klein deel van de ossenhaas treft je ook aan in de T-bone steak. Als de lende niet is gesplitst, zitten de entrecote (dunne lende) en runderhaas (dikke lende) nog in de lendenwervel aan elkaar vast. Een T-bone is een entrecote en een ossenhaas aaneen. Een moeilijke snit om echt goed te bereiden, omdat de entrecote een hogere kerntemperatuur nodig heeft dan de ossenhaas.

Ossenhaas kun je rauw eten – bijvoorbeeld als carpaccio – en zelfs dan hoef je er nauwelijks op te kauwen. Je kunt het ook op de BBQ bereiden maar dat voegt eigenlijk nauwelijks iets toe aan het resultaat van bakken in de pan. Laat het vlees nooit verder garen dan 52 graden kerntemperatuur. Dan slaat het door en wordt het juist taaier terwijl het zo geliefd is vanwege z’n malsheid.

Ossenhaas

A

B

C

D

E

F

H

I

K

L

N

O

P

R

S

T

V