Over smoked

Vlees dat teveel rookaroma heeft, is echt niet lekker. Het heeft een gemene, bittere smaak. Het is over smoked.

Rook is een ingrediënt dat smaak geeft aan je vlees, net als zout en kruiden. Te veel zout verpest je eten en dat geldt ook voor te veel rook. Je BBQ moet niet gaan walmen als een fabriekspijp maar een subtiele, lichtblauwe, bijna onzichtbare rook uitstoten. Blauwe rook bevat de kleinste rookmoleculen die het beste doordringen in je vlees. De rook die uit je BBQ ontsnapt, moet zoet en aangenaam geuren. Voor die blauwe rook heb je een schone BBQ nodig waar geen resten meer aan kleven die kunnen gaan meeroken. En goed gedroogd rookhout.

Gebruik je houtskool als brandstof (wat je in een kamado altijd doet), zorg er dan voor dat alle houtskool al brandt voordat je begint te roken. Ga je roken in een kamado, steek deze dan een uurtje van tevoren aan en zorg dat je een constante temperatuur van rond de 120 graden hebt. Blauwe rook ontstaat makkelijker in een warme omgeving.

Witte rook is prima te gebruiken als je snel een steak of een burger een rooksmaak wilt geven. Die witte rook ontstaat vooral direct nadat je het rookhout hebt toegevoegd. Witte rook bevat grotere rookmoleculen. Voor het urenlang op lage temperatuur met indirecte hitte (low & slow) bereiden van bijvoorbeeld shortribs wil je echt blauwe rook hebben.

Grijze en zwarte rook ontstaat wanneer het vuur dooft doordat het te weinig zuurstof krijgt. Deze rook bevat grote rookmoleculen die een onaangename bittere smaak geven. Rook nooit met grijze of zwarte rook. Bèh!

Bij roken in een houtgestookte offset smoker is de kans groter dat de rook teveel gaat overheersen. Het leren doseren is echt een uitdaging.