Scheermessen zijn heerlijke schelpdieren. Je kunt er van alles mee doen: kort bakken in de pan, op de bbq, op de grillplaat, allemaal goed. En je kunt er ook een superlekkere pasta mee maken. Dat zie je hieronder in het videorecept. Het volledige verhaal en alle maten en gewichten lees je verderop. Pasta met scheermessen, dat wil je proeven, dat wil je maken!

door: Marcel Maassen

De kop in het zand

De officiële naam van scheermessen of mesheften is ‘ensis’. In het Frans heten ze couteaux, in het Engels razor clams. Vooruit, nog eentje dan. In het Spaans: navajas. In Spanje worden ze ook veel in blik verkocht.
De gelijkenis met een ouderwets scheermes is inderdaad treffend. Er zijn ongeveer een dozijn soorten bekend waarvan er vijf in de Noordzee voorkomen. Er is volop voorraad, maar de Nederlander blieft het niet.
De kop in het zand steken is doorgaans niet de beste manier om gevaar af te wenden, maar de ensis heeft geen andere keus. Zich ingraven, dat is wat ze doen, en misschien ook wel bidden – maar daarover is mij niets wetenschappelijks bekend. Dat ingraven zie je mooi op dit filmpje.

Zelf vangen

Om scheermessen te vangen, zul je ze uit het zand waarin ze leven tevoorschijn moeten trekken of lokken. Bij eb bij de waterlijn, daar moet je wezen, en dan moet je zoeken naar sleutelgatvormige gaatjes in het zand. Je kunt dan snel toeslaan door met je hand in het zand te graven, maar je kunt de scheermessen ook met een list naar buiten lokken: zout water in hun gat! De beesten denken dan dat de zee is teruggekeerd en dat het weer vloed is. Hoe je dat doet, zie je onder andere op dit filmpje:

Zelf gevangen zijn scheermessen natuurlijk nog lekkerder, maar ook gekocht smaken ze verrukkelijk.

Wat heb je nodig?

Met de hoeveelheden in dit recept maak je een royaal voorgerecht voor 4 personen.

• een netje scheermessen van de visboer (kilootje) of verse eigen vangst
• fijngehakte Spaanse peper, circa 3 centimeter.
  Zaden en zaadlijsten verwijderen, lees je meestal in recepten, maar ik snap dat niet. Ja, die zaden en die zaadlijsten zijn het pittigst, maar daarvoor voeg je die peper toch juist toe? Gebruik dan gewoon minder, maar gebruik alles. Bovendien hoef je de binnenkant van de peper niet aan te raken als je alles gewoon laat zitten. Heb je ook geen uitslaande brand in je oog als je daarna per ongeluk met je vingers in je ogen wrijft. Ach, zie maar.
• geraspte limoenschil of citroenschil
• knoflook, zoveel als je lekker vindt
• een koffiekopje extra vierge olijfolie
• 5 ansjovisfilets op olie uit blik (een scheutje van die olie uit het blikje bij de saus is ook lekker hoor)
• twee glazen lekkere droge witte wijn
• drie eetlepels gehakte peterselie
• 500 gram pasta. Spaghetti is prima, fettuccine ook. En lenguine en tagliatelle of pappardelle… wat jij maar wil of toevallig net in huis hebt.

Zo doe je dat

1. Scheermessen ontzanden
Een mond vol zand is mij een gruwel. Om het zand uit de scheermessen te verwijderen, laat je ze minimaal een uur (liefst langer, bij voorkeur een halve dag) in koud water met zout spoelen. Daarna nog even onder de kraan een paar minuten naspoelen en ze zijn schoon.

2a. Scheermessen blancheren
Voeg de scheermessen toe aan een pan kokend water en laat ze daarin heel kort meekoken. Maximaal 1 minuut, een halve minuut is eigenlijk beter. Kook je ze te lang, dan worden ze taai. Na het afgieten onmiddellijk met ijskoud water spoelen totdat alle scheermessen weer koud zijn. Ze garen nu niet meer door.

Of, en dat is iets meer werk maar ook lekkerder…

2b. Scheermessen droog op hoog vuur verwarmen
Neem een grote pan, zodat zoveel mogelijk scheermessen de bodem raken. Geen water of iets anders toevoegen! De pan zet je op het hoogste vuur dat je hebt en als deze echt loeiheet is, voeg je de scheermessen toe en doe je er meteen een deksel op. Na een minuutje zullen alle messen wel open zijn, gewoon even checken. Overigens: ze gaan open omdat ze doodgaan door de hitte. Sorry als ik hiermee iemand aan het huilen maak.
Zodra alle schelpen open zijn, neem je ze uit de pan met een serveertang en spoel je ze direct in ijskoud water totdat alle schelpen weer koud zijn. En het laagje schelpenvocht in de pan, dat is jouw troefkaart. Dat giet je even door een zeefje en laat je vervolgens inkoken in een steelpannetje. Reduceren totdat je een bodempje vocht over hebt en dan weg zetten. Als je helemaal aan het eind de pasta door de saus roert, giet je dit erbij. En dat proef je echt wel!
Overigens: oppassen voor hulpvaardige domme krachten in de keuken, die spoelen dit kostelijke vocht direct door de gootsteen als ze je ongevraagd helpen opruimen.

3. Scheermessen uit de schelp halen en eventueel de ingewanden verwijderen
Ik vind het geen probleem om die ingewanden mee op te eten, maar fijnproevers halen ze er liever uit. Als jij daartoe behoort, dan is dit de simpelste instructie die ik je kan geven: alles verwijderen wat niet wit is. En daarbij dan telkens iets zeggen als ‘et voila’.

4. Pasta koken
Je wilt voor dit gerecht zeker geen al te gare pasta hebben, omdat je die ook nog kort gaat meekoken met de warme saus. Beetgaar dus! Kook de pasta met ruim zout.
Extra lekker en extra duur: neem verse pasta
Extra lekkerst en extra werk: maak je eigen verse pasta

5. Saus bereiden
Met die saus kun je heel wat kanten op en een ingrediënt meer of minder zal je echt de kop niet kosten. Begin met een flinke laag goede olijfolie (extra vierge) in de pan. Laat die olie opwarmen op laag vuur en voeg dan de gehakte knoflook toe, de gehakte Spaanse peper, de ansjovis filets en de geraspte schil van een limoen of citroen. Laat dit mengsel zachtjes pruttelen en houd het vuur laag. Als de knoflook verbrandt, kun je de hele boel wegdonderen en opnieuw beginnen. Want verbrande knoflook is echt té vies!
Blus de saus af met goede, droge witte wijn. Onthoud: wijn die niet goed genoeg is om te drinken, is ook niet goed genoeg om mee te koken.
Pas op het eind, vlak voordat je de gekookte pasta bij de saus voegt, doe je de gehakte peterselie erbij.

6. Samenvoegen pasta en saus, op smaak brengen en serveren
Schep de pasta op warme borden (gewoon even onder de hete kraan houden). Snipper nog wat peterselie eroverheen, leg er een schijfje citroen of limoen naast. Nou ja, zie maar. Maak het af! Peper en zout uit de molen laat je ieder naar smaak toevoegen.
Geniet van de oh’s en de ah’s!