Gerookte eendenborstfilet met sinaasappelsaus

Gerookte eendenborstfilet met sinaasappelsaus

Share

Om eendenborstfilets te kunnen roken, heb je niet per se een rookoven nodig. In elke barbecue die je kunt afsluiten met een kap of een deksel kun je dingen warm of koud roken. Het rookaroma combineert geweldig met het sappige en malse vlees van de eendenborst. Het zoet van de sinaasappelsaus maakt het helemaal af. Mooie bijgerechten van de barbecue: gegrilde groene asperges en gepofte zoete aardappel. Een waar feestmaal.


Ingrediënten

Eendenborstfilets

Voor de natte pekel:

  • 100 gram zeezout
  • 2 laurierblaadjes
  • 5 kruidnagels
  • 1 eetlepel zwarte peperkorrels
  • 10 gekneusde jeneverbessen
  • gebroken kaneelstokje
  • 80 gram bruine basterdsuiker voor een mooie bruining
  • 1 takje rozemarijn
  • 1 takje tijm
  • 1 liter kokend water
  • 1 liter ijskoud water

Voor de sinaasappelsaus

  • de rasp van 2 perssinaasappels
  • het sap van deze sinaasappels
  • een borrelglas Pernod
  • een borrelglas rode port
  • venkeltoppen
  • 1 tl Dijon mosterd
  • versgemalen peper
  • snufje zout
  • 25 gram roomboter

Benodigdheden

  • scherp vleesmes
  • keukenpapier
  • blokje rookhout (in deze video gebruik ik kersen)
  • kernthermometer
  • BBQ-tang

Snijd de vetlaag van de eendenborst kruislings in. Niet te diep, snijd alleen door het vet heen en niet in het vlees. Door het insnijden smelt het vet makkelijker tijdens het grillen en trekt de filet niet krom.

Voordat je de eendenborsten gaat roken, leg je ze minimaal twee uur in een natte pekel (zoutbad).
Giet een liter kokend in een ruime kom en voeg er 100 gram zout aan toe (In de video gebruik ik 8 procent zout ten opzichte van het totale gewicht van het zoutbad, maar het mag best wat minder zout als de eendenborsten een hele nacht in de pekel liggen.)

Voeg deze ingrediënten aan de pekel:

  • 2 laurierblaadjes
  • 5 kruidnagels
  • 1 eetlepel zwarte peperkorrels
  • 10 gekneusde jeneverbessen
  • gebroken kaneelstokje
  • 80 gram bruine basterdsuiker voor een mooie bruining
  • 1 takje rozemarijn
  • 1 takje tijm

Voeg tot slot nog een liter ijskoud water toe.

Dep de eendenborsten droog als je ze uit de pekel haalt.
Gebruik maar een handjevol houtskool (kamado) of briketten (kogel-BBQ) om te roken, zeker geen volle bak. Je wilt de temperatuur écht laag houden, rond de 70 graden is ideaal. Houd de eendenborsten zo ver mogelijk bij de hittebron vandaan. In de kamado gebruik je uiteraard het hitteschild (indirect grillen).
Leg een blokje rookhout op de kolen (kersenhout bijvoorbeeld, dat geeft ook een mooie kleur).
Sluit de kap of het deksel van de BBQ en rook de eendenborsten totdat ze een kerntemperatuur van 45 graden hebben bereikt. Gril ze daarna rondom mooi bruin op hoog vuur met directe hitte.
Omdat je de eendenborsten zo langzaam hebt gegaard, hoef je ze echt niet te laten rusten. Er zijn geen woestschuimende vleessappen die eerst tot bedaren moeten komen.

Recept voor de sinaasappelsaus (2 personen)

Voeg alle ingrediënten behalve de roomboter bij elkaar in een pan en laat dit inkoken totdat de saus dikker wordt. Voeg op het laatst de 25 gram roomboter toe. Klaar.

© foto: The Meatlovers

Reacties

Reacties