Reverse searing (eerst garen dan grillen)
Een bereidingstechniek in twee stappen die vooral geschikt is voor dikkere steaks: eerst gaar je het vlees langzaam bij indirecte hitte op lage temperatuur, daarna gril je het bij hoge temperatuur direct boven de kolen.
Als je een steak meteen grilt op hoge temperatuur, zal een aanzienlijk deel van het vlees onder de korst verder zijn gegaard dan de kerntemperatuur die je voor ogen had. De kern is dan mooi 54 graden maar de rand is doorgegaard naar 60 graden of meer. De kern is fijn medium rare, de rand is eigenlijk doorgeslagen. Door de steak eerst te garen en dan pas te grillen, voorkom je dit.
Hanteer als vuistregel dat je bij het garen vijf tot tien graden onder de kerntemperatuur blijft die het vlees uiteindelijk moet hebben als het op het bord ligt. Voor een stevige, krokante diepdonkere korst houd je een marge van 10 graden aan. Voor alleen een mooie bruining blijf je bij het garen 5 graden onder de uiteindelijke kerntemperatuur.
De voordelen van eerst garen dan grillen:
- het vochtverlies in het vlees is minimaal bij de langzame verhitting tijdens het garen
- je krijgt een super krokante korst
- een perfecte cuisson (garing), een steak die van korst tot korst helemaal medium rare is
- minder kans dat het vlees te rauw of juist te gaar is
Op de foto zie je een T-bone steak die ik met de reverse sear methode heb bereid voor The Meatlovers.
© foto: The Meatlovers