Share

Rookhout


Hardhout, hout van fruitbomen en hout van notenbomen  – dat is ideaal om mee te roken. Ik beperk mij vrijwel altijd tot deze vier soorten: eiken, kersen, appel en beuken. Vaak gebruik ik ze in combinatie zoals je kruiden ook in combinatie gebruikt om uit losse tonen smaakakkoorden te componeren. Appelhout geeft een heerlijk zoet aroma dat het vooral goed doet bij varkensvlees. Kersenhout geeft je vlees een prachtige kleur. Eiken en beuken zijn alleen of in de combinatie eigenlijk goed voor elk gerecht.


Op internet circuleren indrukwekkende overzichten van welke houtsoort bij welk vlees past. Tientallen soorten worden besproken: nectarine, pruim, sering, vijg en moerbeiboom, enzovoort. En rookhout dat perfect is voor de kalkoen blijkt volgens deze schema’s dan toch niet zo geschikt voor kip. Geloof jij ‘t? Ik niet hoor.

Ik houd mij graag aan deze simpele tweedeling (overgenomen van Meathead):

  1. Mild: abrikoos, ahorn, amandel, appel, citrushout (sinaasappel, citroen of grapefruit), eik, els, esdoorn (maple), druivenstronken, kersen, moerbei, peer.
    Gebruik hout uit deze categorie voor vlees dat mild gekruid is en niet wordt geserveerd met een overvloed aan saus. Het subtielere werk dus, waarbij een lichte rooksmaak volstaat.
  2. Krachtig: acacia, appel, hickory, mesquite, pecannoot, walnoot, whisky vaten.
    Geschikt voor sterk gekruid voedsel en voor gerechten die je kort bereidt en daarom een sterke rookaroma nodig hebben (vis en dunne steaks bijvoorbeeld).

Gebruik nooit hout van naaldbomen om te roken. Dat brandt niet alleen snel op en vonkt en knettert flink, maar het bevat ook boze sappen. Jawel, sappen die onaangename smaken produceren en waar je zelfs ziek van kunt worden. Natuurlijk gebruik je ook nooit behandeld hout waar verf of olie op zit. Hout dat al aan het rotten is, nee. En geen schors gebruiken, alleen hout.