Rookring
De rookring is een roze rand van enkele millimeters dik die je in low & slow gegaard vlees ziet als er tijdens de bereiding rookhout is toegevoegd. Het lijkt alsof het vlees in de rookring niet gaar is, maar dat is absoluut niet het geval. Als het vlees niet gaar zou zijn, dan zou juist de kern roze moeten zijn, niet de rand. De rookring is niets minder dan een echtheidscertificaat voor traditioneel gerookt vlees (al is die rookring ook te imiteren door het vlees vooraf in te wrijven met kleurzout, colorozo).
Hoe ontstaat de rookring?
Bij de onvolledige verbranding van het rookhout – het moet smeulen, niet fikken – ontstaan rookgassen die zich verbinden met het myoglobine in het vleesvocht. Myoglobine is het eiwit dat zuurstof in het spierweefsel opslaat in pigment. Dat is wat het rauwe vlees z’n rode kleur geeft.
Bij verhitting verliest het myoglobine normaliter z’n kleur en daardoor wordt vlees dat je bakt grauw. Maar in de reactie met de rookgassen ontstaat er een nieuwe samenstelling waarin dat pigment wordt opgesloten. Als je het precies wilt weten: het rozerode nitrosomyochromogeen (excuses, het is ook niet mijn favoriete woord).
Omdat de rookgassen het vlees niet diep kunnen penetreren, is de rookring nooit groter dan – pakweg – een halve centimeter. In de kern kleur het vlees gewoon grauw zoals altijd.
6 tips voor een geweldige rookring
1. Begin altijd te roken met koud vlees, net uit de koelkast. Juist bij lage temperaturen krijg je meer rooksmaak omdat de rookmoleculen beter hechten aan een koud oppervlak.
2. Dep het vlees niet droog. Wat voor kou geldt, geldt ook voor vocht: de rookmoleculen zijn er dol op. Ze hechten beter aan een vochtig oppervlak.
3. Zouten! Het zout is de bagagedrager voor de rookmoleculen, daarop liften zij mee bij het binnendringen van het vlees.
4. Zorg voortdurend voor een hoge luchtvochtigheid in de BBQ. Als je in een kogel-BBQ rookt, dan plaats je hopelijk toch al een lekbak onder het vlees om te voorkomen dat vet in de vlammen valt en ongewenste rook veroorzaakt. Vul deze bak met water en je slaat twee vliegen in één klap. Zodra de temperatuur stijgt, droogt het vlees en zullen rookmoleculen er minder goed aan hechten. De met water gevulde bak houdt het vlees vochtiger.
5. Houd de temperatuur onder controle, rond de 120 graden is ideaal. Hoe meer hitte, des te sneller droogt het vlees uit en hoe minder rooksmaak (en rookring) je zult krijgen.
6. Gebruik eventueel een plantenspuit om het vlees af en toe (elk half uur) rondom te besproeien met vocht. Appelsap wordt veel gebruikt maar azijn of een restje witte wijn kan ook. Er moet in elk geval iets zuurs in zitten. Overdrijf dit sproeien niet, anders spoel je die heerlijke rooksmaak weer weg waar je zo je best voor hebt gedaan.