Rusten

Vrijwel elk recept voor het bereiden van vlees, of je het nu in de pan bakt of op de BBQ grilt, adviseert om het vlees na bereiding te laten rusten. De vleessappen zijn door de verhitting naar de randen gedreven en die moeten zich eerst weer over het vlees verdelen. De spanning moet eraf. Snijd je het meteen aan, dan sijpelt al dat kostelijke vocht uit het vlees. Door het te laten rusten, is je vlees sappiger als je het eet.

Busted?

Meathead Goldwyn noemt het voordeel van het laten rusten van vlees een busted myth in zijn boek The Science of Great Barbecue and Grilling. Een bevriende professor Greg Bonder had het getest en het verschil tussen een steak die dertig minuten had gerust (5 theelepels vochtverlies) en eentje die meteen werd aangesneden (6 theelepels) was minimaal. Wetenschappelijk is zijn onderbouwing allerminst en de tests zijn ook nergens terug te vinden.

De zware-man-die-op-de-steak-staat-test

Net zomin wetenschappelijk is de test die sterrenchef Heston Blumenthal uitvoerde en die juist uitwees dat het verschil immens is. Die test kun je hier bekijken. Waarbij je je overigens kunt afvragen: ga ik zelf ook met mijn volle gewicht op mijn vlees staan voordat ik het opeet?

Houd rekening met nagaren!

Geloof jij in het laten rusten van vlees, houd dan altijd rekening met het nagaren (carryover cooking) van vlees nadat je het uit de pan of van het rooster haalt. Wilde je jouw steak medium-rare (55-57 °C) en heb je het bij een kerntemperatuur van 55 °C van de BBQ gehaald, dan zal het tot medium zijn doorgegaard voordat je het na tien minuten rusten gaat eten. De kerntemperatuur zal minimaal drie graden oplopen. Je moet het dus bij maximaal 52 °C van het rooster halen om het met 55 °C te kunnen eten.

Maar die krokante korst dan?

Los van de vraag of er wel of niet veel vocht verloren gaat als je een steak meteen opeet, is er ook nog deze vraag: wat blijft er na het rusten nog over van die heerlijke krokante korst die je met veel liefde op je steak hebt gebakken? Niets, wat krokant was, is zacht geworden. Houd je van dat krokante korstje, laat er dan vooral geen gras over groeien en eet je steak meteen als hij klaar is.