T-bone steak
Bereiding indirect, daarna direct (reverse sear) tot een kerntemperatuur van 52 graden in de ossenhaas en 56 graden in de entrecote.
Met een T-bone steak heb je feitelijk twee stukken vlees in één snit: een ossenhaas (links op de foto hierboven) en een entrecote. En juist dat maakt het bereiden van de T-bone steak tot een uitdaging: je wilt beide stukken op precies de juiste kerntemperatuur serveren. De ossenhaas op maximaal 52 graden, de entrecote mag wel 56 graden zijn. Maar hoe je dat, ze zitten aan elkaar vast? Lossnijden dan maar? Nee nee nee, dat is ver beneden jouw waardigheid als BBQ-koning.
In deze video leer ik je een truc: gaar de T-bone steak eerst indirect en bescherm de ossenhaas daarbij tegen de hitte. Ik gebruik hier een schijf knolselderij. Met een schijf aardappel of sinaasappel lukt het natuurlijk ook. Maar gebruik geen aluminiumfolie, want dat geleidt hitte. Gaar de T-bone totdat de entrecote een kerntemperatuur van 45 graden heeft bereikt. Daarna gril je hem af op directe hitte tot een kerntemperatuur van 50 graden in de ossenhaas. Deze zal nog iets doorgaren tot de perfecte 52 graden waarmee je hem op het bord wil leggen. De entrecote zal iets gaarder zijn.
De T-bone wordt gesneden van de dunne lende (entrecote) en de ossenhaas. Waar de naam vandaan komt, dat zie je in één oogopslag: van het t-vormige bot in het vlees. De porterhouse-steak lijkt op de T-bone, maar deze heeft meer ossenhaas en minder entrecote. Het is daarom een duurder stuk.
