Tumis boontjes is mijn favoriete Indische groentengerecht. Mits die boontjes lekker knapperig zijn en niet kapot gegaard. Zo doe je dat.
Die sperzieboontjes moet je schuin snijden, dat is cruciaal. Zo heb ik het lang geleden van die lieve ibu Biloro geleerd. Maar helaas snapt niemand dat meer. Zelfs in de beste toko’s of Indische restaurants kan ik geen tumis boontjes vinden die net zo knapperig zijn als die zij maakte. Doorgaans zijn de boontjes te zacht of zelfs snotterig. Maar de bite maakt de boon!
Hoezo schuin snijden?
Het garen van voedsel is het kapot koken van celwanden. De boon, in dit geval, verliest daardoor z’n stijfheid.
Ook door een boon te snijden, maak je celwanden kapot. Snijd je de boontjes schuin, dan mol je aanzienlijk meer celwanden met je mes dan bij rechte snedes. Schuin gesneden boontjes hoef je daarom minder lang voor te koken en minder lang te wokken. Daardoor blijven ze echt knapperig. Probeer het en laat me in een reactie hieronder weten of ik uit mijn nek klets (of misschien toch niet)!
Zo doe je dat
Leg de sperzieboontjes op een snijplank en houd het mes zo vlak mogelijk om schuine snedes te maken. Snijd de uiteinden er schuin af en snijd lange boontjes schuin in stukjes van circa vijf centimeter. Zie dit plaatje:
Is dat meer werk? Jazeker! En is dat meer lekker? En of!
En dan?
Doe de boontjes in een pan met kokend water met ruim zout en laat ze vijf minuten koken. Negeer mensen die zeggen dat je er juist geen zout bij moet doen, die weten niet waarover ze praten. Doe je geen zout in het water, dan trek je het zout dat van nature in de boontjes zit (6 mg per 100 gram) eruit en wordt het heel flauw.
Om ervo
or te zorgen dat de boontjes hun intense lichtgroene kleur behouden, kun je een schepje bicarbonaat aan het kookwater toevoegen. Dat spul is ervoor gemaakt. Alternatieven hiervoor: een scheutje azijn bij het kookvocht, een propje aluminiumfolie erin of een roodkoperen pan gebruiken.
Giet de boontjes na vijf minuten af en laat ze onder stromend koud water zo snel mogelijk afkoelen. Liever nog leg je ze in ijswater.
Droog de boontjes goed (in de slacentrifuge bijvoorbeeld, met keukenpapier).
- 2 tenen knoflook
- 2 centimeter laos
- 2 theelepels trassi
- 1 theelepel gula jawa
- 2 sjalotten fijngesnipperd
- 1 of 2 lombok rawit (afhankelijk van hoe scherp je het wilt maken)
- 2 blaadjes salam
- 1 tomaat, klein gesneden
- 100 gram Hollandse garnalen
- scheutje ketjap manis