Reverse searing: eerst garen dan grillen

Reverse searing: eerst garen dan grillen

Share

(Deze blogpost verscheen eerder op themeatlovers.nl)


Omgekeerd schroeien, dat is de letterlijke vertaling die Google Translate geeft voor de BBQ-techniek ‘reverse searing’. Ik denk dat we het in het Nederlands beter ‘eerst garen dan grillen’ kunnen noemen. Want uit die twee stappen bestaat deze techniek: eerst gaar je het vlees langzaam bij indirecte hitte op lage temperatuur, daarna gril je het bij hoge temperatuur direct boven de kolen. Eerst garen dan grillen is de perfecte methode om dikkere steaks te bereiden. Je krijgt een heerlijke krokante korst op het vlees terwijl een maximaal deel van de binnenkant exact de kerntemperatuur heeft die je voor ogen had.

Doodzonde: de kern medium rare, de randen doorgeslagen

Het is een oude, bijna onuitroeibare misvatting dat je vlees kunt dichtschroeien waardoor je alle heerlijke sappen in het vlees opsluit. Niets van waar. De korst die op het vlees ontstaat doordat je het bakt op hoge temperatuur is gewoon niet waterdicht. Er zitten tal van kloofjes en scheurtjes en gaatjes in. Als je jouw goede geld eraan zou willen verspillen, zou je het thuis kunnen testen. Bak een steak op hoog vuur in de pan, haal ‘m eruit zodra hij een bruine korst heeft en wring ‘m dan uit als een dweil: je hebt gegarandeerd kletsnatte handen. De manier waarop het overgrote deel van de mensen een steak bereidt, is nog steeds gebaseerd op de misvatting dat je de sappen in het vlees kunt sealen.

Het vlees wordt eerst op hoge temperatuur aangebraden, daarna gaart het langzaam door (in de pan of in de oven). Dat is beslist niet de beste manier. Voordat een steak die je op kamertemperatuur hebt gebracht – of erger: koud uit de koelkast in de pan hebt geworpen – rondom een mooie bruine kleur heeft, is ook al een flink deel van het vlees onder de korst grauw geworden. Tegen de tijd dat de kern 54 graden heeft bereikt, zijn de randen al doorgegaard naar 60 graden of meer. Die kern is fijn medium rare, maar een dikke rand is gewoon doorgeslagen. Door de steak eerst te garen en dan pas te grillen, voorkom je dit. Je doet precies het omgekeerde en met een veel beter resultaat. Deze techniek werkt het best met dikkere snedes. Een dun lapje wordt na het voorgaren bij het grillen van binnen al snel te gaar. Je kunt dat maar beter in één keer heel kort grillen.

Zo doe je dat: de perfecte gegaarde steak

Maak jouw BBQ gereed voor indirect garen op een temperatuur van ongeveer 120 graden. In een kamado gebruik je hiervoor de hitteverdeler. In een kogel-BBQ schuif je alle kooltjes naar de ene kant van de BBQ en leg je het vlees zover mogelijk bij de kooltjes vandaan op het rooster. Met de schuiven boven en onder regel je de temperatuur. Je kunt het vlees koud uit de koelkast op het rooster leggen bij deze bereiding. Dat is zelfs aan te bevelen als je het ook een rookaroma wilt geven tijdens het garen. Rookmoleculen hechten beter aan een koud oppervlak. Je kunt je pakketje houtsnippers (aluminiumfolie met rondom gaatjes erin geprikt), je smokerbox of je houtblokjes direct op de kolen leggen. Sluit de kap of het deksel van de BBQ, de convectiewarmte zal het vlees langzaam garen. Het is verstandig om een kernthermometer in het dikste deel van de steak te steken, zodat je de temperatuur goed in de gaten kunt houden.

Hanteer als vuistregel dat je bij het garen vijf tot tien graden onder de kerntemperatuur blijft die het vlees uiteindelijk moet hebben als het op het bord ligt. Houd je van een stevige, krokante diepdonkere korst, houd dan een marge van 10 graden aan. Voor alleen een mooie bruining blijf je bij het garen 5 graden onder de uiteindelijke kerntemperatuur. In diverse verhalen over reverse searing lees ik dat je het vlees na het garen zou moeten laten rusten. Ik zou niet weten waarom. De sappen in het vlees zijn bij deze langzame bereiding op lage temperatuur niet woest aan het schuimen en je snijdt het vlees bovendien niet aan. Ik laat het niet rusten en ga meteen door met grillen.

Haal de hitteverdeler uit je kamado of verdeel de kooltjes over de hele kogel-BBQ. Deksel of kap dicht en dan de schuiven boven en onder wijd open. Door het schoorsteeneffect zal de temperatuur snel oplopen (veel sneller dan wanneer je de kap openzet of het deksel ervanaf haalt). Laat de BBQ echt flink heet worden: minimaal 250 graden, liefst nog (veel) heter. Hoe meer hitte, des te sneller zal de Maillard-reactie op gang komen die voor het bruinen van het vlees zorgt (doordat eiwitten en suikers met elkaar gaan reageren). Mocht dat nog nodig zijn, dep het vlees dan droog voordat je het gaat grillen. Waarschijnlijk is dat niet het geval en is het tijdens het langzaam garen al gedroogd aan de buitenkant. Laat het deksel of de kap open. Je wilt nu geen convectiehitte meer maar verzengende stralingswarmte van de kolen die direct op het vlees inwerkt. Op een gietijzeren rooster kun je een mooie grillstreep of grillruit in het vlees schroeien. Laat dat rooster eerst loeiheet worden voordat je de steak erop legt. Een beetje instrijken met zonnebloemolie kan geen kwaad.

Die streep of die ruit is overigens puur voor het oog, het doet echt niets voor de smaak. Ik vind het belangrijker dat de steak overal een echt goede krokante korst krijgt. Daarom blijf ik hem draaien en keren. Check steeds de temperatuur met je kernthermometer! En vergis je niet: die laatste graden gaan hard. Als je nu het vlees niet op tijd van de BBQ haalt, slaat het alsnog door. Haal de steak van het rooster zodra deze één of twee graden onder de gewenste kerntemperatuur zit. Hij zal nog ietsje doorgaren door de intense hitte tijdens het grillen. Maar het resultaat zal geweldig zijn: een super krokante korst en van binnen overal heel gelijkmatig en precies goed gegaard, van rand tot rand.

Marcel Maassen Diamanthaas_bereid

Alleen maar voordelen

Verreweg de moeilijkste manier om een flinke steak perfect te grillen, is van begin tot eind op hoog vuur direct boven de kolen. Het verschil tussen rauw, precies goed en doorgeslagen is heel klein. Tussen te vroeg het vlees van de gril halen (rauw) en te laat (droog) zit maar een heel korte tijd waarin het precies goed is. Je zult over een perfecte timing moeten beschikken (en een goede kernthermometer uiteraard). Maar dan nog: het vlees zal bij deze manier van bereiden nog doorgaren nadat je het van de gril hebt gehaald. Neem je het er bij 54 graden af, precies goed zou je denken, dan kan het een paar minuten later toch te ver zijn doorgegaard. De kerntemperatuur kan nog zomaar vier graden oplopen. Minder risico loop je door de steak eerst stevig te grillen en ‘m daarna rustig te laten doorgaren aan de rand van de BBQ, zover mogelijk bij de kooltjes vandaan. Maar dan is een ‘rouwrand’ wel inbegrepen: de kern is mooi medium rare maar de rand van het vlees is grauw, te ver doorgegaard.

Een ander nadeel van deze methode: een krokante korst kun je vergeten. De korst zal wel mooi bruin en krokant zijn na het grillen, maar tijdens het doorgaren verlies je dat krokante. Eerst garen dan grillen heeft alleen maar voordelen. Het vochtverlies in het vlees is minimaal bij de langzame verhitting tijdens het garen. Bij intense hitte kan er wel twintig tot dertig procent van het vocht uit het vlees worden geperst doordat het spierweefsel samentrekt. Bij langzame garing op gematigde temperatuur blijft dat beperkt tot minder dan tien procent. En dat proef je: een mond vol heerlijk sap. Die krokante korst is het tweede voordeel. De Maillard-reactie die het vlees bruint, begint bij een temperatuur van ongeveer 120 graden. Rauw vlees bevat nog heel veel vocht, ook aan de buitenkant. Zolang dat vocht nog niet is verdampt, zal de temperatuur op dat vlees niet boven de 100 graden uitkomen: het kookpunt van water. Pas wanneer alle vocht is verdampt, stijgt de temperatuur en komt die Maillard-reactie op gang.

Door het vlees eerst langzaam te garen, verdampt het vocht in de buitenste laag van het vlees. Daardoor begint die Maillard-reactie bij het grillen vrijwel onmiddellijk als je er tenminste voor zorgt dat de BBQ echt loeiend heet is. Het vlees bruint razendsnel en dan ontstaat dat krokante korstje dat je zo graag wilt hebben. Omdat de steak niet meer hoeft te rusten of nog verder bereid hoeft te worden, behoud je dat krokante totdat het vlees in de mond verdwijnt. Het derde voordeel heb ik al uitvoerig besproken: een perfecte cuisson (garing), een steak die van korst tot korst helemaal medium rare is. Precies zoals die moet zijn. Een vierde voordeel is ongetwijfeld het feit dat het op deze manier vrijwel niet kan mislukken. Je hoeft niet in een fractie van een seconde te besluiten om het vlees van de BBQ te rukken tijdens het grillen. Relax!

Wat kun je nog meer zo bereiden?

Eerst garen dan grillen is een techniek die je voor veel meer bereidingen kunt gebruiken. Het is bijvoorbeeld ook een geweldige manier om aardappels krokant te grillen op de BBQ. Maar waar je het zeker voor moet gebruiken: hele vis. Neem bijvoorbeeld een verse makreel en laat die langzaam garen tot circa 40 graden. Daarna even instrijken met een neutrale olie (zonnebloemolie, arachide-olie) en dan heel kort grillen op hoge temperatuur. Je hebt de perfect gegrilde vis, erewoord.

Reacties

Reacties