Deze heerlijke, niet-alledaagse salade nam het gezin Maassen dik veertig jaar geleden mee als souvenir uit Tirol. In de loop der jaren heb ik dit in talloze variaties aan vele, vele mensen voorgeschoteld. En in alle bescheidenheid zeg ik: dat was altijd unaniem een belachelijk groot succes. Maken!

Voor vijf personen:

• 1 kg verse sperziebonen
• 250 milliliter witte wijnazijn
• extra vergine olijfolie
• mosterd
• 4 sjalotten
• peper
• zout
• fleur de sel
• feta of geitenkaas zoveel je wilt
• extra toevoegingen naar smaak: ansjovis, olijven, kappertjes, kaantjes, bieslook, et cetera.

Waarom is dit zo cruciaal? Garen is niets anders dan het kapot koken van celwanden. Ook bij het snijden, maak je celwanden kapot. Door schuin te snijden, maak je aanzienlijk meer celwanden stuk met je mes dan bij rechte snedes. Daardoor hoeven de boontjes veel minder lang te koken en blijven ze echt knapperig. Geloof me, dat scheelt.

Doe de boontjes in een pan met kokend water met ruim zout en laat ze kort (minuut of vijf) koken. Proef regelmatig! Te kort is te hard, te lang is prut. Het let nauw.

Om ervoor te zorgen dat de boontjes hun intense lichtgroene kleur behouden, kun je een schepje bicarbonaat aan het kookwater toevoegen. Dat spul is ervoor gemaakt. Alternatieven hiervoor: een scheutje azijn bij het kookvocht, een propje aluminiumfolie erin of een roodkoperen pan gebruiken.

Zodra de boontjes beetgaar zijn, giet je ze af en laat je ze onder flink stromend koud water zo snel mogelijk afkoelen. Liever nog leg je ze in ijswater.

Droog de boontjes goed (in de slacentrifuge bijvoorbeeld, met keukenpapier) en doe ze in een kom.

Maak de dressing in een aparte kom:

• twee theelepels mosterd (Dijon als je van een beetje scherp houdt)
• de witte wijnazijn erbij
• schenk druppelsgewijs, terwijl je met een garde continu roert, extra vergine olijfolie erbij. De dressing blijft mooi op dikte door olie gedoseerd toe te voegen
• maak op smaak met peper

Deze dressing zal beduidend zuurder smaken dan een gewone vinaigrette, maar dat is ook de bedoeling.

Voeg de sjalotten en de dressing bij de boontjes en meng alles goed. Laat de salade bij voorkeur een paar uur of liever nog een hele nacht staan. Dat geeft een diepere smaak.

Vlak voor het serveren nog een keer proeven. Niet zuur genoeg, dan doe je er nog een paar druppeltjes azijn overheen. Het moet kriebelen in je keel, die smaak. Daarna strooi je nog een klein beetje fleur de sel overheen, zout dat lekker knarst tussen je tanden.

Naar believe toevoegen: feta of geitenkaas, stukjes ansjovis, olijven, kappertjes, et cetera. Geen tomaten, paprika of komkommer of andere groenten toevoegen, dan wordt het een slap allegaartje. De sperziebonen heeft de hoofdrol en duldt geen concurrentie.