Cuisson

De cuisson is de mate van gaarheid van voedsel na bereiding. Als je over groenten zegt dat deze rauw, beetgaar of snotgaar zijn, dan doe je uitspraken over de cuisson van die groenten. Met ‘al dente’ verwijzen we naar de cuisson van pasta en bij vlees volgen we in Nederland overwegend de Amerikaanse aanduidingen voor de cuisson: rare, medium-rare, medium, medium-well, well done.

Prima werk

Of de cuisson deugt, dat ligt helemaal aan de opdracht die de chef kreeg. Bestelt een gast in een restaurant een rib eye die hij well done wil eten, dan is de cuisson perfect als die rib eye met een kerntemperatuur van 70 graden voor z’n neus wordt gezet. Dat is zeker niet de cuisson waar de voorkeur van de gemiddelde rib eye-liefhebber naar uitgaat, maar het is wel degelijk in overeenstemming met de wens van de gast. De chef heeft prima werk geleverd.

Cuisson is afgeleid van het Franse werkwoord ‘cuire’ dat bakken betekent. Cuisson is een zelfstandig naamwoord: dat wat gebakken is.