Share

Short ribs

Short ribs rauw
Bereiding indirect, low & slow, 94 graden


Waar de naam ‘short ribs’ vandaan komt, daarover verschillen de meningen. Het lijkt onwaarschijnlijk dat ze die naam – zoals je vaak leest – te danken hebben aan ‘het feit’ dat ze altijd uit de short plate van het rund worden gesneden. Want dat is dus helemaal geen feit. Ze worden ook uit de chuck, de brisket en uit de rib van het rund gesneden. Het is waarschijnlijker dat die naam gewoon aanduidt dat het om korte delen van ribben gaat.

Ribben in het rund short ribs back ribs chuck ribs flanken Marcel Maassen

Een koe heeft dertien paar ribben. De eerste vijf paren (vanaf de kop) behoren tot het deel dat de Amerikanen de chuck noemen. De ribben die uit dit deel worden gesneden, heten daarom chuck short ribs. Deze zijn dik bevleesd maar dat vlees bevat veel bindweefsel waardoor het behoorlijk stug is.

Het zesde tot en met het twaalfde ribbenpaar behoren tot de rib van de koe. Uit dit deel worden de beef back ribs gesneden. Het zijn de ribben waar de rib eye vanaf is gehaald. Ze bevatten niet zo veel vlees en beef back ribs zijn duurder dan andere ribben.

Aan de buikzijde van de koe vind je de ribs van de brisket en de plate. De short ribs uit de plate zijn het vetst en hebben daardoor ook de meeste smaak. Ze zijn doorgaans het goedkoopst.
De ribs uit de chuck en de brisket zijn vergelijkbaar in prijs.

Flanken of English Style

Er zijn twee manieren om short ribs te zagen: flanken style en English style. De flanken style short ribs worden dwars op de botten gezaagd. Je krijgt dan een lap vlees van ongeveer twee centimeter dik met daarin stompjes been van de ribben.

© foto Tim Evanson

De flanken style short ribs heb je nodig om het populairste bbq-gerecht van Korea te maken: kalbi (of galbi). Deze gemarineerde short ribs bereid je niet low & slow maar op hoog vuur, direct boven de kolen. Drie minuten aan elke kant, klaar. Flanken ribs zijn ook heel bekend in de Joodse keuken.
Kalbi, Koreaanse short ribs snel en heet gegrild
© foto Beth Lee

Low & slow short ribs

© foto The Meatlovers

Voor de low & slow bereiding van short ribs op de barbecue gebruik je English style gezaagde ribben. Het vlees is evenwijdig aan het bot gesneden, de botten zijn ongeveer vijftien centimeter lang.
Je kunt deze los verkrijgen, maar gebruik bij voorkeur een plate: drie of vier ribben aan elkaar vast. In het Nederlands noemen we zo’n stuk een klapstuk met been.
Alles over de bereiding van short ribs zie je in deze video.

Reacties

Reacties