Inside skirt (middenrif)

a
Bereiding direct, 52 graden

De inside skirt wordt gesneden uit de vang (de flank) van het rund. Dat is hetzelfde deel waaruit ook de vinkelap en de halve maaan (bavette) worden gesneden.
Naast inside skirt bestaat er ook outside skirt. Dat is malser en ook aanzienlijk duurder. Er is moeilijk aan te komen. De inside skirt en de outside skirt zijn onderdeel van de middenrifspieren (diafragma) tussen het zesde en twaalfde rib van het rund. Het stugge vlies rondom het vlees is – als het goed is – door de slager al voor je verwijderd.
Inside skirt is een langgerekt deel. Het is heel grof van structuur, met een lange draad. Echt werkvlees met een intense smaak. En dat is de reden waarom je het echt eens moet proeven als je dat nog nooit hebt gedaan.

Skirt is de eerste keuze als je fajita’s en arrachera gaat maken. Het vlees wordt dan stevig gemarineerd voor de smaak en om het malser te maken. Met die smaak komt het daarbij wel goed, maar het idee dat je vlees malser kunt maken met een marinade is achterhaald. Het effect is nihil, dat beperkt zich toch de buitenste millimeters.

De bereidingswijze voor skirt is heel simpel: knallen. Dat wil zeggen: op de BBQ bij een temperatuur van 250 graden of hoger heel kort om en om grillen. En vooral niet te lang! Een kerntemperatuur van 52 graden is perfect. Gaar je het te lang door, dan wordt het taai en gaat de intense smaak verloren.

Cruciaal: snijd het vlees dwars op de draad, anders wordt het werken geblazen om dit werkvlees te verwerken.