Outside skirt (middenrif)

Bereiding direct, 52 graden
US Outside skirt, Beef Plate Skirt, Boneless, Diaphragm, Fajita Meat, Fajita Steak

Outside skirt is net als inside skirt afkomstig uit de middenrifspier (diafragma) die om de borstkas van het rund loopt (van de zesde naar de twaalfde rib). Outside skirt is malser en zachter dan inside skirt en aanzienlijk duurder. Het is maar mondjesmaat verkrijgbaar in Nederland. Kom je het ergens tegen, koop het dan! De outside skirt van een mooie vleeskoe is een ware smaaksensatie. Het vlees heeft een grove structuur, een stevige bite en veel marmering. Je snijdt er geweldige steaks van met een intense diepe smaak. Bavette, maar dan beter.

Skirt is de eerste keuze als je fajita’s en arrachera gaat maken. Het vlees wordt dan stevig gemarineerd voor de smaak en om het malser te maken. Met die smaak komt het daarbij wel goed, maar het idee dat je vlees malser kunt maken met een marinade is achterhaald. Het effect is nihil, dat beperkt zich toch de buitenste millimeters.

De bereidingswijze voor skirt is heel simpel: knallen. Dat wil zeggen: op de BBQ bij een temperatuur van 250 graden of hoger heel kort om en om grillen. En vooral niet te lang! Een kerntemperatuur van 52 graden is perfect. Gaar je het te lang door, dan wordt het taai en gaat de intense smaak verloren.

Cruciaal: snijd het vlees dwars op de draad, anders wordt het werken geblazen om dit werkvlees te verwerken.