Halve maan (bavette)

Bereiding direct, 52 graden
US flap steak of flap meat | UK flap steak of flap meat | DE rind flapmeat | FR bavette du flanche (of flanchette)

De halve maan is een deel van het rund dat wordt gesneden uit de vang, de flank. Het zeer malse vlees heeft een grove structuur. Het is echt ‘werkvlees’, spierweefsel dat intensief is gebruikt. Het heeft een lange draad, is zeer goed doorbloed en heeft een intense smaak. De (rode) halve maan is niet alleen heerlijk om als steak te bereiden maar zeker ook om rauw te eten in een steak tartaar.

Halve maan wordt ook vaak verkocht als bavette maar niet elke bavette is een halve maan. Onder de naam bavette wordt namelijk ook de vinkelap aangeboden. Dat is een ander deel dat dicht tegen de halve maan aan ligt. De vinkelap is minder grof van structuur en minder mals. De vinkelap, de halve maan en de inside skirt zijn de mooiste delen van de vang.

Het grillen van halve maan is precisiewerk: doorbakken valt er weinig lol aan te beleven. Je moet het vlees rare of hooguit medium rare (bleu of saignant in het Frans) durven te serveren. Met een schitterend gebruinde korst natuurlijk, maar van binnen net aan warm. Dan is het op z’n best.

Het is echt belangrijk dat je het vlees dwars op de draad snijdt. Zo snijd je veel spiervezels doormidden. Ga je met de draad mee, dan wordt het kauwen een taaie klus.

Wil je precies weten waar die halve maan in het rund zit, kijk dan naar deze mooie masterclass van Gertjan Kiers waarin hij de hele vanglap uitbeent.