Draad (van het vlees)

Het overgrote deel van het vlees dat we eten, is spierweefsel. Dat weefsel bestaat uit bundeltjes spiervezels die door bindweefselvliezen bij elkaar worden gehouden. Zo’n bundel vormt een soort draad. 

Op de foto zie je een mooie Black Angus longhaas. Dat is vlees met een grove structuur. je ziet de draden van het vlees heel duidelijk van rechtsboven naar linksonder lopen. 
Als je dit vlees perfect hebt bereid en naar een kerntemperatuur van 52 graden hebt gebracht, dan is het echt zeer mals (en geweldig lekker). Maar bij het aansnijden kun je nog het verschil maken in malsheid. 

Snijd je dit vlees met de draad mee, dus ook van rechtsboven naar linksonder, dan heb je allemaal lange spierbundels in je mond die je nog doormidden moet ‘knagen’. Snijd je het daarentegen dwars of haaks op de draad – van linksboven naar rechtsonder – dan hebben de plakjes maar hele korte bundels. Dat maakt een enorm verschil voor de malsheid en het mondgevoel.
Vlees snijd je altijd dwars/haaks op de draad. Bij een ossenhaas zal dat niet veel verschil maken maar hoe grover de structuur, hoe belangrijker dat is.