Nagaren (carryover cooking)

De kerntemperatuur van vlees dat je van de hete BBQ haalt, loopt op tijdens het rusten. De warmte aan de buitenkant van het vlees wordt nog doorgegeven naar de kern. Het vlees is aan het nagaren.
Bij een steak loopt de kerntemperatuur nog minimaal drie graden op. Wilde je die steak medium-rare (55-57 °C) bereiden en heb je ‘m bij een kerntemperatuur van 55 °C van de BBQ gehaald, dan zal hij tot medium zijn nagegaard als je deze na tien minuten laten rusten gaat eten. Hoe dikker het vlees, des te groter zal het effect van het nagaren zijn.

Een marge van minimaal drie graden

Wil je een steak meteen opeten als deze van het rooster komt, gaar deze dan tot precies de gewenste kerntemperatuur. Laat je het vlees rusten, houd dan een marge van minimaal drie graden aan. Een steak die je bij een kerntemperatuur van 55 °C wilt eten, haal je dus uiterlijk bij 52 °C van het rooster.

Photo by Justus Menke on Unsplash