Diamanthaas (schouderhaas)

Bereiding direct, 52 graden
Engelse benamingen: Jewish Fillet of Terrace Major

Diamanthaas of schouderhaas is een steak die wordt gesneden uit de voorbout. Het is een minuscuul, langwerpig stukje vlees dat zelfs bij een flinke vleeskoe amper een pond weegt. Het ligt tussen de schouders van het rund in het bloemstuk. De spier heeft zeer weinig te verduren gehad, het is bepaald geen werkvlees. Het bevat nauwelijks bindweefsel en de structuur is fijndradig en zacht. Het is daarom zeer mals en je bereidt het als een ossenhaas. Het is op z’n best bij een kerntemperatuur van rond de 52 graden.

De naam diamanthaas zou ontstaan zijn in Antwerpen omdat orthodoxe joden – die zeer actief waren in de diamanthandel – het graag aten. Hun spijswetten verboden hen vlees van de achtervoet van het rund te eten als de heupspier en de achillespees er niet uit waren gesneden. In een gewone slagerij die daarin niet kon voorzien, betekende dat: geen biefstuk was geschikt, behalve die schouderhaas.
Andere benamingen die vaak opduiken: jodenbiefstuk en jodenhaas. Met dezelfde verklaring: dit is de enige biefstuk die joden mogen eten die de spijswetten streng eerbiedigen.

© foto’s: The Meatlovers