Share

Longhaas (onglet)

Onglet Longhaas Marcel Maassen

De longhaas is  onderdeel van de middenrifspieren van het rund die voor de ademhaling zorgen. Het deel bestaat uit  twee spieren met daartussen een zeen die er voor de bereiding uit gesneden moet worden. Het  vlees van de longhaas heeft een zeer lange draad. Bak je het rare tot medium rare, dan is dit een van de zachtste en smaakvolste stukken van de koe. Bak je het te gaar, dan is het gortdroog en nauwelijks nog te eten. Wie uitsluitend van well done houdt, moet vooral geen longhaas bestellen.


Slachtafval? Zijn jullie helemaal gek geworden!

Longhaas wordt in Vlaanderen kraaibiefstuk genoemd. Nederlandse benamingen zijn beenhouwersbiefstuk en karweivlees. Die namen dankt de longhaas aan het feit dat de slachter dit onooglijke, kleine stukje vlees voor zichzelf mocht houden als fooi voor zijn werk. Ook de Amerikaanse benaming Butcher’s Steak verwijst hiernaar.
Heel lang gold longhaas in Nederland als slachtafval. Niet eens goed genoeg om tot filet americain te draaien, veel te donker van kleur. Maar in Frankrijk wisten ze al lang veel beter. De onglet is daar een geliefd stuk vlees. Inmiddels zijn ook veel Nederlanders wijzer geworden. In de groothandel kon ik longhaas kopen voor minder dan de prijs van gehakt. De toegenomen vraag drijft – net als bij de bavette – de prijs nu flink op. Ik had er  beter niet over kunnen schrijven.

Bereiden op de BBQ

Met het vlees op kamertemperatuur en een gloeiendhete bbq kan het gewoon niet mislukken.
Wrijf de longhaas in met zonnebloemolie en zout het vlees vlak voordat je het op het grilrooster legt. Laat het een minuut of drie zo liggen en draai het dan om. Gril het aan alle kanten met de kap zo veel mogelijk dicht totdat je een  kerntemperatuur van 49 graden Celsius hebt bereikt. Haal het vlees van de bbq en laat het tien minuten rusten. Snijd de longhaas dan dwars op de draad in lapjes van ongeveer een halve centimeter dik. Nog even nazouten, een paar slagen peper uit de molen eroverheen en klaar. Je eet een waanzinnig lekker stukje rundvlees.

Foto’s © The Meatlovers